En la experiencia gastronómica, todos los sentidos juegan un papel importante. Mientras que los chefs dedican horas a perfeccionar sus menús y los sommeliers, a curar las cartas de vinos, un elemento clave a menudo es ignorado: la música. La pregunta surge entonces: ¿están los restaurantes desperdiciando una oportunidad al no prestar suficiente atención a lo que se escucha de fondo?
La música en estos lugares no solo tiene la función de crear un ambiente, sino que puede influir directamente en cómo percibimos la comida. Según estudios del Laboratorio de Investigación Crossmodal de la Universidad de Oxford, ciertos tipos de sonidos pueden realzar o atenuar los sabores de un platillo. Por ejemplo, las notas más agudas y los sonidos del piano tienden a asociarse con sabores dulces, mientras que las notas graves a intensificar el amargor, sugiriendo que la música adecuada aumenta en un 10 por ciento o 12 por ciento la satisfacción de los comensales con su comida y bebida.
Sin embargo, no todo es positivo. En los establecimientos que priorizan la rotación de mesas sobre la experiencia gastronómica, es común escuchar música “movida” y alta que activa el sistema nervioso simpático —responsable para situaciones que requieren respuesta rápida o acción física—, lo que reduce el apetito. Así, aunque la ruidosa provoca que los comensales coman más rápido, también puede hacer que consuman menos comida y bebida, perjudicando a largo plazo los ingresos del restaurante. Tanto las encuestas de la guía Zagat como de Consumer Reports, una organización de evaluación y calificación de productos y servicios, han revelado que el ruido excesivo es la queja principal, superando incluso al servicio, las multitudes o los problemas relacionados con la comida.
Algunos de los mejores restaurantes del mundo optan por no reproducir música en absoluto, argumentando que cualquier estímulo externo podría restar valor a la experiencia culinaria. Como bien expresó un prolífico escritor británico que vivió entre los siglos XIX y XX, GK Chesterton: “La música en la cena es un insulto tanto para el cocinero como para el violinista”. Y en muchos casos, para el comensal también.
En un artículo de la revista New York Magazine sobre los restaurantes ruidosos, el crítico gastronómico Adam Platt señalo que el “gran auge del ruido” en estos establecimientos comenzó a florecer a finales de los años 90, más o menos cuando el chef, Mario Batali, empezó a poner la música con la que él y su personal de cocina disfrutaban trabajando en el comedor de Babbo en Nueva York.
La clave está en el equilibrio. Restaurantes de alta gama podrían beneficiarse de la música instrumental suave, que no distraiga de la comida ni de la conversación, pero que mejore sutilmente la percepción de ciertos sabores. Por otro lado, es crucial que tengan en cuenta el volumen, que debe ajustarse según el ruido del ambiente. Un establecimiento lleno de comensales podría ahogar el sonido de la música, mientras que un local vacío puede amplificarla.
Estudios indican que la música clásica provoca que el vino se perciba como más caro, mientras que un acordeón puede resaltar la autenticidad de un plato francés, pero si vamos a un lugar para los jóvenes, la música es la protagonista, donde el volumen para algunos será insoportable, mutilando el placer de la plática grupal.
Los restaurantes que no reconocen el impacto de la música en su ambiente –ya sea para bien o para mal– están desaprovechando una oportunidad significativa para mejorar la experiencia de sus clientes. Al seleccionar cuidadosamente las melodías adecuadas y ajustar el volumen, es posible transformar una simple comida en una vivencia multisensorial. Pero la percepción varía según los gustos individuales, la edad de los comensales y el propósito de su visita. No debemos olvidar que, como la ciencia ha demostrado, no solo saboreamos con el paladar, sino también con la mente y los oídos.
Por último, para los de mayor edad, agradeceríamos que bajaran un poco el volumen, nosotros también vamos a platicar, no solo con el de a lado, también con el resto de los compañeros de mesa.