Luis Pasteur fue un químico, farmacéutico y microbiólogo francés, que en el siglo XIX logró descifrar por qué la gente se enfermaba debido a bacterias que encontró, sentando las bases de la higiene, la salud pública y gran parte de la medicina moderna.
Entre sus aportaciones a la ciencia está la pasteurización, un proceso de tratamiento térmico que destruye microorganismos patógenos en ciertos alimentos y bebidas. Recibe su nombre del apellido del químico, Pasteur, quien en la década de 1860 demostró que la fermentación anormal del vino y la cerveza se podía prevenir calentando las bebidas a unos 57 °C (135 °F) durante unos minutos. Sin embargo, no lo aplicó a la leche.
Años después, en 1881 nace en Estados Unidos, en una granja de Bradford County, Pensilvania, Alice Catherine Evans, pionera en la ciencia que transformó la forma en que entendemos la seguridad alimentaria, particularmente en la industria láctea.
Como muchas mujeres de la época, su carrera profesional comenzó en un ámbito limitado; en 1901, entró a trabajar como maestra rural, la única profesión accesible para mujeres en ese entonces, enseñando a niños de primer a cuarto grado. Pero Evans tenía una sed de conocimiento que la llevó más allá de la docencia. Cuatro años después, se inscribió en un curso gratuito de la Facultad de Agricultura de la Universidad de Cornell, un programa diseñado para capacitar a los maestros rurales en los avances científicos y los transmitieran a sus estudiantes.
Fue allí donde su vida tomó un giro decisivo. Mientras que la creencia popular sostenía que la leche fresca era la opción más saludable, sus investigaciones comenzaron a desafiar esa suposición. Descubrió que la leche sin tratar estaba llena de microorganismos peligrosos provenientes de las vacas, una revelación que cambiaría para siempre la industria láctea.
En 1918, Evans consiguió un puesto en el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos, donde trabajó durante la pandemia de la gripe española, sin dejar de lado su interés en la bacteria Brucella, una infección que se transmite de los animales a las personas. Ella demostró que la pasteurización de la leche no solo eliminaba los patógenos sin afectar el valor nutricional, sino que era esencial para prevenir la fiebre de Malta, una enfermedad transmitida por el consumo de productos lácteos contaminados. Pero, sus hallazgos no fueron recibidos con entusiasmo.
Cuando Evans comenzó a investigar sobre los peligros de la leche sin pasteurizar, no solo se enfrentó a las bacterias que encontraba en las muestras, también a los prejuicios de sus colegas. Al no contar con un doctorado, muchos de los hombres la menospreciaban y dudaban de sus capacidades, ignorando sus descubrimientos. Estaba convencida de que la pasteurización era la clave para evitar enfermedades graves como la fiebre de Malta, pero los obstáculos no venían de la ciencia, eran de la sociedad patriarcal que la rodeaba.
En más de una ocasión, sus presentaciones fueron recibidas con burlas. Los trabajadores de la industria láctea se mofaban de ella, insinuando que tenía algún interés económico en promover la pasteurización. A pesar de la humillación pública, Alice se mantuvo firme, consciente de que su trabajo era vital. La batalla era contra la incredulidad de quienes no podían ver más allá de los estereotipos de género.
Su persistencia finalmente rindió frutos. Aunque Alice Catherine Evans falleció en 1975 a los 94 años, dejando un legado que continúa vivo; en 1983, la Sociedad Americana de Microbiología estableció un premio en honor a ella. Cada vez que disfrutamos de un vaso de leche o un trozo de queso fresco, estamos recordando el impacto de una mujer que, a pesar de las adversidades, cambió el curso de la historia alimentaria.