Una cena que comenzó con "Atún de ambas Penínsulas" fue el origen del Club Sibarita, que a la postre detonaría un proyecto mayor para la cocina en Yucatán: el Festival Gastronómico de Mérida.
Aquella noche de abril de 2016, cinco chefs presentaron una cena de degustación para unas 90 personas en el Hyatt Regency Mérida con el concepto de 'fine dining' (una cena gourmet en un restaurante que busca más que servir alimentos, crear toda una experiencia gastronómica). Menos de un año después, para febrero de 2017, el primer Festival Gastronómico de Mérida, a cargo del Club Sibarita, celebró su primera edición.
Casi cuatro años más tarde, el evento, catalogado entre los mejores festivales gastronómicos del país, prepara su tercera edición que se llevará a cabo del 20 al 22 de febrero de 2019 en distintas sedes de Yucatán.
Con un boleto de 6 mil pesos, se puede tener acceso a todos los eventos, mientras que el pase VIP alcanza los 10 mil pesos.
La inquietud de traer este tipo de degustaciones a la entidad vino a Jean Philippe Gillot, fundador del Club y el Festival Gastronómico, del mismo restaurante que inspiró a Auguste Gusteau, el chef de Ratatouille: Bernard Loiseau, en la región gala de Borgoña. Ahí también se ubica el punto de partida para el Festival.
Durante su viaje de luna de miel a Francia con Carolina, su esposa y socia fundadora del Club, ambos acudieron a una 'fine dining' en la que la propuesta de la comida, la presentación de los platillos y, sobre todo, el servicio lo dejaron cautivado.
"Una de las (cenas) que más me inspiró fue con Patrick Bertron, el restaurante se llama Bernard Loiseau. Fue una comida de 20 tiempos", comentó el organizador del Festival yucateco. La cena estuvo cuidada hasta el más mínimo detalle: la presentación, el servicio, y sobre todo, la comida.
A partir de ese momento, la inquietud de replicar esa vivencia en Mérida, donde vive hace más de 15 años, lo impulsó a crear una nueva propuesta.
El Festival tiene como principal objetivo difundir el conocimiento de nuevos ingredientes no solo entre comensales, también entre chefs, con el fin de que puedan reinventar sus platillos y hacer más variados sus menús.
"Mi objetivo es que los chefs puedan hacer lo que quieran, diferentes propuestas, y que el menú no se quede encasillado en el mismo tipo de comida y que así se gire. Si un chef pone erizo, que lo coma la gente. Esa es mi función, meter los productos, hay productos que son comunes pero también buscar los nuevos productos, como por ejemplo, chicatanas, huevos de hormiga, foie gras, con diferentes productos que normalmente no se manejan en Mérida", explica Gillot.
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Mi objetivo es que los chefs puedan hacer lo que quieran, diferentes propuestas"
Jean Philippe, de 33 años y nacido en Cancún pero con abuela yucateca, lleva la alta cocina en la sangre, y aunque él se dedica al marketing, estudió gastronomía por exigencia de su padre. "Mi papá es chef repostero y como francés así de la vieja escuela, quería que yo fuera chef, entonces me obligó", comentó en entrevista con El Financiero.
"A los 15 años me dijo que tenía que estudiar cocina. Yo estaba en la rebeldía, quería estudiar mercadotecnia. Me dijo que sí pero primero gastronomía", recordó. Sus estudios en la materia y el tener que vivir solo fueron elementos que cimentaron su amor por la cocina de alto nivel.
"Viviendo solo, me tenía que cocinar a fuerza, es cuando empiezo a descubrir que me gusta mucho; y por mi otro negocio empiezo a ir a muchos restaurantes y a muchos eventos, y voy agarrando ese amor por la comida. Y no solo que me gustaba sino que tengo la mano para la cocina, tengo en el ADN la comida", resalta.
Esa misma pasión se combina con el cuidado en la selección de los participantes tanto en la organización de las cenas del Club, que se realizan cada mes para no más de 100 personas, como del Festival, que cuenta con un consejo para elegir a los chefs que participarán en el encuentro, que actualmente integra a chefs como Martha Ortiz (Dulce Patria, Águila o Sol, Ella Canta) y Ricardo Muñoz Zurita (Restaurantes Azul).
"Sé bien cómo escoger a los chefs: yo nunca voy a traer a un chef si no he probado su comida o si no hay alguien del consejo que haya comido su comida. A veces pasa que hay chefs que son muy reconocidos y cuando los pruebas comes remal . Una de mis metas es que no traerte chefs porque son famosos", refiere.
Otro de los aspectos que busca promover el festival es la convivencia. El lema del Club Sibarita es "Memorias de sobre mesa" pues para Gillot, la convivencia es uno de los elementos fundamentales en relación con la comida, costumbre que la vida moderna no permite mantener constantemente.
"Hemos notado también que con el tiempo cada vez la gente dedica menos tiempo a la comida, entre que llegas a tu trabajo comes rapidísimo, a veces sin tu familia . (Las cenas del club) Son pretextos para tener esos momentos con tu familia, con tus amistades .
"Ponemos memorias de sobremesa porque buscamos ese estilo, que ahí sí va mucho a mi educación del estilo francés, que siempre en Francia tienes un buen rato que haces sobremesa, que estás con la plática, con el digestivo, y yo eso busco que la gente no solo coma, ya comí y ya me voy, la importancia de disfrutar del momento en familia que sé que no los puedes hacer diario", destacó.
Por ello, en los eventos del Club, entre ellos el Festival, se promueve que haya mesas grandes, para orillar a los asistentes a convivir con otros comensales y con ello crear nuevas relaciones.
"Todas las mesas son de seis, nueve, doce personas o más, la idea es que puedas convivir con gente y que puedas abrirte a conocer esa noche a tu futura pareja, puede ser, o un futuro cliente, tu futuro arquitecto, tu futuro doctor, además de que vas a aprender, empiezas a tener nuevas relaciones, contactos".
Esta disposición es más visible en la degustación que cierra el Festival, llamada "Taste the best", que en esta edición juntará a chefs, expositores y asistentes en una misma sede sin intermediarios.
"Ese evento es más bohemio, más de fiesta, hay grupos tocando, es muy formal, pero es más de networking, de conocer, no hay meseros a propósito para que tú vayas a probar con el chef", refiere.
El festival contará con la participación de 45 chefs en una quincena de eventos, así como la presencia de 17 patrocinadores que buscarán exponer sus productos. Para esta edición, además se cuenta con promociones para los asistentes en cuanto a hospedaje, en lugares como los hoteles City Express Plus, Paseo 60, Rosas & Xocolate, Hacienda de Xcanatún y Ya'ax Boutique. Uno de los retos es superar también la presencia de los más de 2 mil 500 asistentes de la edición anterior.
Aquella noche de abril de 2016 en el Hyatt, la cena terminó con un "Cremoso de caimito, merengues de coco y naranja agria", este último, ingrediente fundamental de la comida yucateca.
Pero el festival de Mérida no es una reunión de comida típica, aclara su organizador. Sin menospreciar los valores que tiene la gastronomía yucateca ni la mexicana, se trata de un encuentro de alta cocina donde cabe todo, mientras sea buena comida.
Y aunque para su edición 2019, tendrá por primera vez un estado invitado, Michoacán, cada evento tendrá su propio perfil y estará dirigido a exponer conceptos diferentes, locales, nacionales o internacionales.
"No es un festival de comida tradicional, sí tenemos eventos tradicionales pero generalmente no es un festival tradicional", explica Gillot.
"Tengo amor por México pero no por eso satanizo lo de más. La gastronomía no tiene fronteras", comenta.