Gracias a la biotecnología, el chile habanero que acompaña a tus panuchos o que le pones a tu taco de cochinita pibil tiene la forma, el color, el sabor, el aroma o hasta el picor que esperabas.
Desde hace 17 años, la doctora Nancy Santana, investigadora del Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY), ha trabajado con su equipo en un proyecto de mejoramiento de chile habanero, uno de los cultivos endémicos de la Península de Yucatán. Esta institución produce semillas que ofrece en venta y a veces como donación a productores de la región para su siembra.
Originaria de Cuba, tras su llegada a México en 1993, Santana trabajó en varios proyectos de investigación de cultivos como café y orquídeas, y al término de ellos, se propuso hacer algo por las plantas de la Península de Yucatán, donde se quedó a radicar.
"Empecé a ver con qué cultivos yo podía hacer algo que valiera la pena. Quería hacer algo que fuera realmente de interés para que pudiera llegar al productor, a la industria, a la sociedad ", dijo en entrevista para El Financiero.
Entre sus opciones estaban los cítricos y el chile habanero, el cual eligió por tratarse, a su juicio, de un reto para la biotecnología. Entonces diseñó el programa que lleva ejecutando desde 2001, que comenzó con la recolección de diversas variedades del fruto en la región, para su posterior clasificación y evaluación. Aunque se lee sencillo, tan solo esta fase del programa les llevó cerca de dos años.
"(Luego) detectamos un grupo que podrían ser materiales interesantes. Pasaron por todo un proceso de cinco años de depuración, se llama selección masal", detalló Santana. Este proceso comienza con una primera selección del 10 por ciento de las plantas que cumplen con las características deseadas, para una nueva siembra de la que se escoge sólo el 5 por ciento, y una más de solo 2 por ciento.
"En el caso de algunas (variedades de chile habanero) lo llevamos hasta cinco ciclos de selección, porque están más mezcladas y no es fácil estabilizarlas genéticamente ", refirió. Para este momento ya llevaban siete años de trabajo.
Toda la información de las variedades estudiadas se conserva en un banco de germoplasma, una fuente de información que concentra todos los datos genéticos de las variedades de plantas, que de acuerdo con la investigadora, es único en México.
Al término de este proceso, el proyecto registró nueve variedades de chile habanero que cumplieron con tres requisitos: que no haya otra similar, que tenga características estables y que haya alto nivel de plantas homogéneas.
Estas variedades cuentan con la ventaja de ser mexicanas, de la zona de la Península, y aptas para rendir y producirse en las condiciones de la región.
"Si obtienes una variedad en Estados Unidos, no quiere decir que cuando la pongas aquí va a tener las mismas características ", acotó. "Eso se llama interacción genotipo ambiente".
Después de ocho años de trabajo, la purificación de las variedades dio pie al siguiente paso: la creación de híbridos que conjunten las mejores cualidades de dos variedades y obtener mejores plantas.
"Llevamos dos años haciendo híbridos, tenemos un banco de progenitores élite, y los tenemos en ese banco", comentó.
Y aunque ya tienen 10 híbridos de habanero con características propias que no están presentes en ningún producto que esté actualmente disponible en el mercado, los investigadores del CICY no pueden producir semillas en gran volumen, pues para ello requieren mayores recursos y mucha mano de obra. En su estimación, el costo de este proceso para una empresa semillera es de alrededor de un millón de pesos.
"El detalle es que producir la semilla híbrida es caro, porque no se vende ni siquiera por peso, se vende por pieza", afirmó Santana.
Tanto para la creación de híbridos como para la producción de variedades, los procesos de cruzamiento de las plantas se hacen en ambientes controlados e incluso de forma manual, con el fin de preservar la pureza o bien, de mantener las características deseadas en el fruto resultante. Ello pues algunas variedades requieren tener mejor aspecto para su consumo fresco o para exportación, mientras que esta cualidad no importa para las variedades que se procesarán industrialmente para salsas.
"A la industria lo que le interesa es que pique mucho y que sea muy productivo, no le importa la forma porque ellos lo van a procesar . Pero cuando lo vas a exportar, tiene que cumplir con determinados controles de calidad, que sea bonito, y el cliente te dice lo quiero así ", explicó.
Los híbridos presentan mayores ventajas frente a las variedades puras, pues adquieren mayor resistencia al estrés ambiental, a las plagas, pueden tener mayor tamaño, mayor rendimiento por planta e incluso se puede definir su color y aumentar su picor, llamado técnicamente pungencia.
"¿Cuáles son las ventajas del híbrido? Es garantía de producción, es calidad del fruto, de calidad de germinación, de producción, de tolerancia a todo el estrés ambiental, tanto de plagas, enfermedades, no digamos que son resistentes pero soportan más que cualquier otras, por el vigor que adquieren cuando los cruzas ", explicó.
En cuanto a su productividad, los híbridos obtenidos en el CICY pueden dar hasta 9.5 kilogramos de fruto por planta y alcanzan niveles de pungencia de hasta 700 mil unidades Scoville, que miden el picor de las sustancias. Actualmente, el que es considerado el chile más picoso por el libro Guiness es una variedad creada en Estados Unidos llamada Carolina Reaper, con poco más de 1.6 millones de unidades Scoville.
En contraste, las variedades puras alcanzan a producir entre 3.5 y por debajo de 6 kilogramos por planta, y sólo en algunos casos tienen pungencia superior a las 700 mil unidades Scoville.
La piña, nuevo reto
A decir de la doctora Santana, su siguiente paso es hacer un proyecto similar con la piña. Aunque a diferencia de los habaneros, esta fruta se reproduce por hijuelos. "Son 'clones'", explicó.
Por ello, para su cruzamiento, se requiere una técnica diferente a la usada en el primer proyecto. Además, se enfrenta a un problema: los productores no quieren este cultivo porque es muy vulnerable, especialmente ante las lluvias.
"Vamos a ir a algunos lugares para ver si podemos producir una variedad que sea mexicana, que sea buena para las condiciones de aquí, que tolere el Fusarium (hongo que acelera la pudrición de los frutos, considerada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación como la mayor amenaza para este cultivo)", comentó.
"Hay una estudiante de doctorado con la que estamos pensando hacer híbridos somáticos, porque aquí es más difícil que el cruzamiento con la flor, pero lo podemos hacer por biotecnología, vamos a hacerlo a través de protoplastos, que es una herramienta biotecnológica que no se explota mucho, pero que tiene un potencial para esos cultivo increíble".
Este nuevo plan está en fase de recolección de variedades que serán de dos especies: la cayena lisa y la MD2, conocida como piña miel.
La idea surgió luego de ver que en Quintana Roo hay productores de este cultivo, por lo que se busca replicar en Yucatán, aunque el desarrollo está pensado para usarse en toda la República Mexicana, especialmente para que lo aprovechen los propios productores de habanero.
"Ya hay muchos productores de chile habanero que están viendo a la piña como una alternativa, que también es importante; pero hay una época del año en que (la siembra de chile habanero) es casi pérdida total, por eso cobra tanto valor fuera de época", detalló.
En la época de mayores temperaturas, se presenta mayor cantidad de plagas que echan a perder los habaneros, lo que afecta a los productores que mayormente practican el monocultivo.
"Ellos necesitan producir también fuera de época, a riego, si tienen otra alternativa, ellos pueden sembrar, o tener una parte que sea de piña, que no es un cultivo que sea tan exigente que de hecho lo manejan de temporal muchos productores, la mayoría de los productores que no usan riego que cuando llueve bien y cuando no también, entonces es una alternativa que tiene el productor ", agregó Santana.
El producto aspirará a combinar cualidades de ambas variedades de piña, como el aroma, el sabor, la acidez, el tamaño. Mientras que la cayena es más grande y por lo tanto más productiva, las dimensiones de la MD2 se ajustan mejor a las necesidades de la industria, además de que es más dulce.
"Pero es una tarea larga ", reconoció Nancy Santana.
-¿Cuánto tiempo puede tardar?
- Yo pienso que el doctorado de ella, tres años, cuatro años, es la meta . Ella se tiene que graduar con un producto.