Para Guillermo J Gómez, chef de Sage, la cocina es un lenguaje, un vehículo, un punto de reunión. Ese es uno de los pilares del restaurante que dirige.
Del espacio que emana paz también emana respeto por los ingredientes, por las temporadas, por lo local pero también por las exploraciones que han conformado su biblioteca culinaria.
Fiel a sus ejes rectores, Sage se alza en el distrito del arte de San José del Cabo como un lugar que se funde con su entorno.
Sobre las mesas lo único que se extiende es el cielo, el espacio abierto se complementa con un bar, un árbol a manera de núcleo y palmeras que flanquean la escena desde lo alto.
Aparte, bajo el cobijo de las especias que se acomodan en las repisas, está el laboratorio de pasta del restaurante. El área que da pie a la creatividad está abierto a los comensales, quienes pueden participar del proceso de preparar sus alimentos.
Dice el chef que la comida es el lugar donde la humanidad se vincula y sobre esa premisa se desdoblan no sólo la propuesta culinaria, sino el ambiente y la oportunidad que brinda de, precisamente, enlazarse con los ingredientes, con los acompañantes y con el mismo Sage.
La propuesta
El menú corre como corren las estaciones. Los ingredientes que se acompasan a la temporalidad provienen de productores locales.
Sobre el diálogo que establecen la materia prima y Gómez se cimenta la carta que ofrece mariscos, carnes, pastas, guiños a la experiencia del chef y más.
A cargo de las bebidas está Osvaldo Vázquez, quien graba en la oferta de su área su conocimiento sobre los licores locales y lo mezcla con la audacia de explorar forma y fondo en los cócteles que crea.
En sintonía con la promesa general del restaurante, la oferta de Vázquez también va al ritmo de la temporada.
Entre lunes y sábado, Sage está abierto a cualquier invitado. Su propuesta se adecua a cualquier edad, restricciones alimenticias y necesidades especiales.
El chef
Cuando le pregunto qué lo motivó a dedicarse a la cocina, el chef Guillermo J Gómez dice que tiene recuerdos de los asados que hacía en Argentina, su tierra natal, a los 15 años.
A los 16 descubrió que existía la posibilidad de profesionalizar su pasión y al año siguiente decidió hacerlo.
No recuerda un solo momento en que haya dudado de su decisión. Su otra gran pasión, la música, se asoma también en su manera de cocinar.
El chef encuentra en la coordinación de la cocina y la batería, el instrumento que toca, una reminiscencia esencial: la habilidad de coordinar varias cosas al mismo tiempo.
La procesión de platos, copas y vasos se interrumpe con las preguntas de otros comensales y la plática entre platillos que está próxima a convertirse en sobremesa.
Tras la pausa, Guillermo afirma que su motivación ahora es trascender, encontrar nuevos espacios creativos.
La pandemia, como el gran paréntesis que significó para todos, lo animó a buscar hacer su propio proyecto tras 18 años de trabajar en hoteles.
El resultado es Sage, el lugar donde la humanidad se vincula.
