Hace 200 años el Ejército Trigarante hizo su entrada triunfal a la Ciudad de México y, a la par, un platillo se abría camino entre las mesas mexicanas como un platillo patrio sazonado con una leyenda: los chiles en nogada.
Era 27 de septiembre de 1821 cuando Agustín de Iturbide entró con su ejército a la capital, que en ese entonces era mucho más pequeña, colonial y lacustre.
Su paso estaba marcado por los colores de la bandera trigarante: verde, blanco y rojo, con esa marcha tricolor pasó por Bucareli, Corpus Christi (avenida Juárez), a un costado de la Alameda Central, luego por Plateros (hoy Madero) hasta llegar a la Plaza de la Constitución.
Sin embargo, un mes atrás, esos colores se fundieron en la cocina del convento de Santa Mónica en Puebla, con la sazón de las monjas agustinas, según cuenta una historia.
Un platillo para Iturbide
La leyenda cuenta que en aquel año de 1821, cuando Iturbide apenas viajaba hacia la Ciudad de México, después de haber firmado los tratados que consumaron la Independencia de México, hizo una parada en Puebla el 28 de agosto, donde ofrecieron un banquete en su honor, en el convento de Santa Mónica, pues además ese día era su santo.
Iturbide sospechaba que los españoles trataban de envenenarlo, por lo que no quería probar la comida, incluso había justificado su falta de apetito con supuestos dolores estomacales, pero cuando las manos monjiles le ofrecieron un plato preparado especialmente con los colores de su bandera no se pudo resistir.
“En 1821, con la independencia, hacía su aparición el gran plato nacional, los chiles en nogada. La gente de puebla los había creado, con chiles verdes, salsa blanca de nueces tiernas y rojas semillas de granada, en honor de la bandera tricolor de Agustín de Iturbide, primer emperador de México”, escribe el historiador Jeffrey M. Pilcher en su libro ¡Vivan los tamales!
Se ha comprobado que antes de esa fecha ya existían los chiles en nogada, aunque no como hoy los conocemos, por ejemplo, en un recetario de 1817 se describe a su antecesor: los “chiles militares”, servidos con relleno de carne picada, acompañado de duraznos y peras como guarnición sobre el caldillo de jitomate.
Según Jeffrey M. Pilcher, en los libros de cocina de 1831 ya había versiones reconocibles de los chiles en nogada, el relleno era de carnero, huevos y alcaparras, mientras que la receta actual lleva carne de cerdo deshebrada frita con ajo, cebolla, jitomate, perejil, canela, clavo y frutas cristalizadas. La diferencia radicaba principalmente en la salsa de nueces, pues antes era un aderezo para ensalada con base de aceite y hoy incorpora crema.
Con el tiempo los chiles en nogada consolidaron su lugar en las mesas como platillo patrio, no sólo son servidos como leyenda, sino que sus ingredientes sólo se pueden encontrar en la temporada patria, puesto que se cultivan de julio a septiembre.