Milpa e historia: datos que no conocías acerca del maíz

Tortillas, gorditas, atoles, tlacoyos, tlayudas, tamales, esquites... Hay una infinidad de historias que se escriben con maíz, sobre los fogones.

Somos de maíz en más de un aspecto, esta semilla es protagonista en rituales y mitologías de algunas culturas y, además es una de las bases de la alimentación mexicana, pues la diversidad gastronómica en México se vincula a través de tres ingredientes mesoamericanos: maíz, el frijol y el chile.

De acuerdo con información de Greenpeace México, el Día Nacional del Maíz se celebró por primera vez en el 2009, el 29 de septiembre, como parte de una iniciativa ciudadana que se inspiró en las elotizas, el momento en que las familias campesinas cosechan los primeros elotes, asimismo, ese mismo día se festeja a San Miguel Arcángel, protector de la milpa.

El objetivo de este día es celebrar a diversidad de los maíces nativos, la agrobiodiversidad y la diversidad biocultural.

Además, como parte de los festejos, hoy se inaugura Cencalli. La casa del maíz y la cultura alimentaria en el antiguo Molino del Rey de Los Pinos.

¿El maíz es mexicano?

Antes de que México existiera como país, el maíz ya era un cultivo en la época prehispánica. De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, su origen es incierto, aunque varias investigaciones coinciden en que proviene de la región Mesoamérica:

“Algunos piensan que su cuna es el valle de Tehuacán, en el actual estado de Puebla; otras teorías lo sitúan en el valle de Oaxaca y ubican ahí mismo el sitio donde comenzó la domesticación y cultivo del maíz actual. En cualquier caso, es un hecho que México fue su cuna, más allá del área geográfica exacta donde originó”.

De todos los colores

Actualmente se ha documentado la existencia de 305 diferentes especies de maíz. De acuerdo con Greenpeace, en México existen más de 60 razas y miles de variedades, entre ellas está el maíz cacahuacintle, el maíz palomero, el maíz colorado, el maíz olotón y el maíz pepitilla.

Según el diccionario de Larousse Cocina, las variedades de maíz conocidas como criollas son las más utilizadas para hacer las tortillas y la diversidad de esta semilla se encuentra en riesgo por el desarrollo de variedades modificadas genéticamente.

Somos de maíz

Cuando las fronteras no existían como las conocemos y no se hablaba de los estados nacionales, se contaban historias sobre esta semilla y la creación de la vida humana.

En el Popol Vuh hay una narración mítica en la que se cuenta cómo las deidades del pueblo k’iche’ crearon al ser humano de esta semilla: “De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados”.

Según una investigación de Juan Bautista Ramírez, de la Unidad Regional Michoacán de Culturas Populares, para culturas como la purépecha, el maíz es considerado bendito y se mantienen algunos rituales, por ejemplo, pedir permiso para cosechar.

Cuando la tortilla se infla

Se dice que cuando una tortilla se infla en el comal, esto representa el hambre de quien la echa o que la mujer ya está preparada para casarse.

“La tortilla se inflaría como si hubiera cobrado vida, como si quisiera volar, ascender; como si Ehécatl la hubiera insuflado. Era el momento de retirarla dulcemente del comalli; cuando ya tuviera, sobre la carne de nuestra carne, de nuestro sustento, una otra delicada epidermis”, escribe el cronista Salvador Novo en Historia gastronómica de la Ciudad de México.

La sabiduría de la nixtamalización

La nixtamalización es un proceso prehispánico de cocción que ablanda la semilla y permite al cuerpo humano asimilar los granos de maíz, además, hace a la semilla más nutritiva, da una adecuada consistencia y textura. Esto luego se lleva al metate o molino para formar la masa de las tortillas.

De acuerdo con datos de la Secretaría de Salud, el grano de maíz es deficiente en niacina y calcio, por lo que el remojo que se hace en la nixtamalización, en agua con cal, cenizas o conchas permite que se adicionen estos elementos. Este proceso hace al maíz un alimento más fácil de digerir y ayuda a que mueran hongos dañinos para la salud.

El maíz nixtamalizado evita raquitismo y pelagra, enfermedades comunes en países que lo consumen sin llevar a cabo esta práctica.

Rivalidad con el trigo

En la década de los 30 se intensificó un antiguo debate: la supuesta superioridad del pan sobre la tortilla, pues diversas élites creían que el trigo era mejor que el maíz sólo por su procedencia europea.

El escritor Francisco Bulnes, por ejemplo, afirmaba que existían tres razas humanas: la del trigo, la del maíz y la del arroz. Él consideraba que la superior era la del trigo por sus ventajas nutricionales y los mexicanos estaban en desventaja por su alto consumo de maíz.

Con el tiempo se han ido desmitificando estos prejuicios raciales y el maíz se consolidó como pilar de la alimentación.