Un día la poesía decidió tomar forma de maíz y cacao, algunos de sus sabores se plasmaron en la Huasteca, en unos tragos de chocolate, atole, champurrado, pozol, tejate y tascalate; también en unas memelas, tamales, gorditas y tlayudas. Arte para devorar que encuentras en un lugar de la Ciudad de México llamado Maíz de cacao.
Estos sabores viajaron desde la Huasteca veracruzana y se establecieron hace poco más de dos años, el 7 de agosto de 2019, en la colonia Roma. Quizá a propósito o tal vez por una deliciosa casualidad, se ubican la calle Córdoba 148, como el nombre de la ciudad de Veracruz.
Maíz de cacao busca ser más que un restaurante, se autodenomina “Centro de investigación y degustación del maíz y el cacao”.
Es un proyecto creado por Marciana Carballo, originaria de Chicontepec, se especializa en gastronomía de los pueblos de la Huasteca y desde los fogones combina otros ingredientes con la comida: el activismo y los procesos emancipatorios de mujeres campesinas.
Es un lugar pequeño, de cocina abierta, donde se puede ver la transformación de los alimentos. Hay mesas dentro y fuera del local, está decorado con cuadros de diversos artistas y artesanías.
“En Maíz de Cacao compartimos la memoria de nuestrxs viejxs. Ellxs, a su vez aderezaron, con necesidad y sabiduría los sabores que aprendieron a arrebatarle a la tierra, todos los sabores pertenecen a ella. La alquimia es nuestra herencia. Y es náhuatl y es huasteca”, escribe el poeta bilingüe Mardonio Carballo, su hermano, quien tuvo la idea de un lugar así en la metrópoli.
Activismo desde la comida
Este lugar destaca por utilizar maíz orgánico, cosechado por en la huasteca veracruzana; trabajan con pequeños productores y el cacao en especial es producido por mujeres de pueblos originarios. “Pagamos justo y vendemos justo”, afirman en Maíz de cacao.
El colectivo de mujeres Rancho Anatolia, liderado por Marciana “Chá” Carballo, provee productos orgánicos cultivados mayormente por ellas en El Maguey Maguaquite, municipio de Chicontepec.
Han logrado sobrevivir a la pandemia, durante los momentos más difíciles del confinamiento recurrieron a una campaña de “bonos gastronómicos”, para comer después. También hicieron una rifa de un Chango en papel radiografía diseñado por el maestro Francisco Toledo y un dibujo en técnica mixta llamado “Empatía Maíz de Cacao” del maestro Gabriel Macotela.
Para su segundo aniversario tuvieron una exposición: “¡Mándelos a Volar!”, papalotes diseñados por el Maestro Francisco Toledo, de la colección privada de Mardonio Carballo.
“Me parece que en los restaurantes de alta gama han intentado imitar la cocina europea y algunos esbozos de comida mexicana haciendo del saber colectivo un acto particular, apropiándoselo”, explicó Mardonio Carballo en una entrevista para Fundación Tortilla, donde detalló que Maíz de Cacao es una propuesta de cocina de autor colectivo.
Los platillos de la Huasteca
En este lugar encuentras diversidad de sabores, combinaciones infinitas con los ingredientes que le dan nombre: maíz y cacao.
Sus desayunos salen de la cotidianeidad chilanga, encuentras por ejemplo huevos con Xaco (una cactácea), cruceta o jacube, para acompañar una memelas con ajonjolí o coyol.
Hay gorditas de maíz criollo, rellenas de pulpa de calabaza, de frijol martajado con hojas de aguacate o con queso fresco de la Huasteca; tlayudas con carne, chapulín, tasajo, mixtas; quesadillas y memelas.
También hay esquites con chapulines, coyol y chile seco.
De beber no faltan opciones, además de atoles de temporada, champurrados, café, pozol, tejate y tascalate, destaca el chocolate Chá, un expreso de cacao con canela, que lleva el nombre de su fundadora.
Dirección: Córdoba 148, Roma Norte, Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México.