La birria, caldo picosito y especiado que esconde en sus entrañas el sabor concentrado de la carne en sus jugos, clásico levanta muertos para esas “crudas” de terror, almuerzo dominguero, comida de fiesta... Este platillo mexicano ha metido su cuchara en cocinas de todo el mundo, tanto que este año los tacos de birria fueron la comida más buscada en Google a nivel global, según la lista El año en búsquedas 2021.
Su carne no solo es relleno de tacos, también se encuentra dentro de las famosas “quesabirrias”, quesadillas de birria dispuestas para chopear en un plato de su mismo caldo.
Además, hay interminables combinaciones que han dado la vuelta al mundo, menos tradicionales, pero que se mueven al ritmo de este furor mundial por su sabor: alternativas veganas, ramen con birria, waffles con birria, pizza de birria, papas fritas de birria, tortellini de birria y muchas más mezclas que le provocarían un infarto a más de un tapatío ante la modificación de su ancestral receta.
Es un platillo representativo de Jalisco, sin embargo, se prepara en varios estados y hasta en las propias tierras tapatías existe más de una receta.
Su popularidad también ha dado lugar a que se le llame birria a algunas preparaciones con caldo pálido y carne para deshebrar revuelta con sazón dudosa.
Es complicado determinar cómo es una buena birria, hay muchas formas de comer, recetas y estilos, pero hay algunos aspectos claves para reconozcas un buen plato y que no te “hagan de chivo los tamales”, pero sí una buena birria con chivo.
Carne suave
Hay quien te va a decir que la buena birria solo es la de chivo, pero en realidad hay recetas tradicionales con borrego, cerdo, res, pescado y pollo, a veces se mezclan más de un tipo de carne, como borrego y chivo o res y cerdo.
Existen diversas maneras de prepararla. El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que la más antigua ya no es muy común, es parecida a una barbacoa: consiste en salar la carne, marinarla con salsa de chiles y dejarla reposar, después se envuelve en pencas de maguey con más salsa y se lleva a una olla en la que se sella con masa de maíz para que no se escapen los jugos, pues estos se utilizarán para hacer la salsa.
Es más común encontrar recetas donde se cuece la carne al vapor, en olla de presión o al horno tatemada, esta última da uno de los resultados más deliciosos.
De ahí vas a encontrar variantes, en algunas marinan la carne antes de cocerla, lo cual sin duda le da un toque distintivo; en otras, simplemente le agregan sal y hierbas de olor al agua en la que se cuece.
Más allá del tipo de cocción, es clave que la carne sea de calidad, suave, que se desprenda del hueso al estar cocida, no debería parecer carne para deshebrar.
Caldo con sabor a carne
Los chiles que se usan para el caldo también varían en las cocinas, a veces el resultado es un plato más espeso y de un color rojo intenso, otras no lo son tanto, pero si a primera vista ves un caldillo aguado y pálido, prende tus alertas.
El mejor caldo de la birria utiliza los jugos de la carne, los mezcla con los chiles de la salsa, los más comunes son ancho, chilacate, guajillo, pasilla, mirasol, morita y cascabel; además de ajo y cebolla, algunas recetas llevan jitomate.
Todo va especiado con hierbas de olor, pimienta, clavo, tomillo, orégano, comino (muy usada en el norte de México), a veces canela, vinagre, ajonjolí, jengibre, incluso cerveza y pulque.
Sin duda es caldo resultante es bastante especiado y condimentado, pero este debe tener equilibrio, no tan pasado de especias, ni tan grasoso y que destaque el sabor de la carne.