En las profundidades del plato, el caldo burbujea entre los vapores mientras se asoma una piernita de pollo o un huacal, sazonado con ajo, cebolla, jitomate, chipotle, unos pedacitos de ejotes, calabacitas, papas, garbanzos, epazote, aguacate, cuadritos de queso y unas gotitas de limón. Es el legendario caldo tlalpeño, un platillo chilango que, según cuentan, nació para quitarle la resaca al presidente Santa Anna.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que, como lo indica su nombre, se atribuye su origen al antiguo pueblo de Tlalpan, antes de 1827 era llamado San Agustín de las Cuevas, al sur de la Ciudad de México, donde existían muchas haciendas y comunidades rurales.
Hay varias versiones sobre su creación, pero una de las historias populares es que se preparó por primera vez para Antonio López de Santa Anna, quien fue presidente de México en varias ocasiones y era llamado “Alteza Serenísima”.
Según Tlalpan Historia, Santa Anna tenía una casa de descanso en el antiguo San Agustín de las Cuevas, zona considerada de recreo, él tenía un apego especial a la demarcación por los bailes, juegos de azar y apuestas, particularmente los que se hacían con motivo de la Fiesta del Espíritu Santo, pues se extendían durante toda una semana.
Según se cuenta, después de una de esas fiestas “de carrera larga” en Tlalpan, Santa Anna tenía una poderosa resaca, por lo que le pidió a la cocinera de la casa que le preparara un remedio para su malestar.
Ella eligió unos pollos del gallinero, cortó verduras del huerto y preparó un caldo distinto, picosito, el cual le cayó muy bien a la cruda presidencial, Santa Anna le preguntó el nombre de esa preparación, ella dijo que se llamaba “caldo tlalpeño”.
Un caldo tlalpeño de tranvías
Existe otra versión sobre el nacimiento de este caldillo, de acuerdo con Tlalpan Historia, también se ha afirmado que nació en la antigua estación de tranvías de San Agustín de las Cuevas, en la década de los 20, cuando este transporte era eléctrico o de mulitas.
De acuerdo con dicha fuente especializada, una de las rutas llegaba desde la lejana estación de tranvías del pueblo de Tlalpan, ahí se reunían en la madrugada personas que vendían todo tipo de antojitos, entre ellas destacaba doña Panchita, por un caldo de pollo único con tortillas recién hechas, aguacate y queso, le llamaban “Caldo de Tlalpan”, luego se le conoció con el gentilicio “tlalpeño”. Hay registros fotográficos de la venta de este platillo en estos sitios.
La fama de su sabor llegó a otros estados mexicanos, en algunas recetas se hace una variante con carne de res en lugar de pollo, según explica el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
En 2015 se realizó el Primer Concurso tradicional del caldo tlalpeño, organizado por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC).
Se convocó a todos los restaurantes, hoteles y fondas de Tlalpan, el ganador fue uno ubicado en el centro de la alcaldía: Barra Alipús, donde mantienen una receta de hace más de 100 años; en segundo lugar ganó el Restaurante Patio Argentino y en tercero, La Carreta.
El caldo tlalpeño también está presente en el 2do Recetario Sabores y Raíces de la CDMX, como una de las preparaciones de tradición orgullosamente chilangas.
