Antes de esa buena embarrada de frijoles y del relleno de quesillo, cecina, chorizo o tasajo, las tlayudas oaxaqueñas se caracterizan por el asiento que se le pone a la monumental tortilla de maíz blanco, doradita a las brasas, un poco correosa, sabrosa, única.
Se distinguen en varios aspectos de la preparación que en la Ciudad de México llaman tlayudas o doraditas y en Toluca conocen como huaraches: una especie de tortilla tostadita ovalada de maíz azul con frijoles, nopales cocidos, cebolla, cilantro, queso y salsa, como las que se vendieron en la inauguración del Aeropuerto Internacional Felipe Ángeles (AIFA), en Santa Lucía, ubicado en el municipio de Zumpango, Estado de México.
Se ha documentado que las primeras menciones de las tlayudas como platillo se dieron en Oaxaca, en una publicación de El Mundo Gráfico dedicada a la comida de dicho estado, publicado en la década de1930 se describe: “Las personas más pobres pueden deleitarse tomando una tlayuda (tortilla grande, de manufactura especial) recalentada y cubierta con ‘asiento’ […] y rociada con salsa picante de tomate o de chile pasilla”.
Después de ser poco valorada en algunos sectores de la población, en especial con argumentos clasistas, la tlayuda se coronó en 2020, como la mejor comida callejera de Latinoamérica, según una encuesta de Netflix Latinoamérica realizada en Twitter. Además, desde el 2010 la tlayuda forma parte de los platillos oaxaqueños que fueron declarados Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco.
Asiento, el alma grasosa de las tlayudas
El asiento ha sido ingrediente fundamental desde sus primeros pasos como platillo, cuando dio el paso de ser una tortilla de consistencia correosa a una delicia tradicional, muestra de que con una buena sazón todo sabe mejor.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana describe al asiento como el “nombre que recibe en Oaxaca la grasa espesa y quemada que resulta de la fritura del chicharrón”.
Cada tlayuda se calienta con un poco de asiento y enseguida se le untan frijoles refritos, también se le pone a las bolitas de masa, a memelas, gorditas y otros platos.
Este peculiar sabor se obtiene mediante un proceso de cerca de cuatro horas en el que la mano experta del tocinero fríe distintas partes del cerdo en manteca hirviendo, las sobras del fondo se mezclan con más manteca de cerdo, se pasan por un molino y así se obtiene el asiento, una pasta que contiene todo el sabor del puerco, lista para untarse.
Otros asientos
Esa fascinación por lo que queda en el fondo de un cazo se encuentra en diversos platillos.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana menciona también a los asientos de chicharrón, “los sobrantes que se obtienen de la fritura de las carnitas y el chicharrón”.
Estos diminutos pedazos de carne con grasa, doraditos, se venden en mercados de la Ciudad de México, Morelos, Tabasco para rellenar tacos, tamales, tlacoyos, gorditas y otros antojitos.