Las tlayudas oaxaqueñas son un sabor invaluable, sobre el que se extiende asiento, frijoles, quesillo, tasajo, cecina o chorizo, de consistencia un poco correosa y doradita, de hecho antes de ser un platillo se utilizaba dicha palabra para describir a aquello “fuerte, correoso o resistente”, en especial a las tortillas; en Oaxaca podemos encontrarlas en mercados, restaurantes y puestos por un precio aproximado de 50 pesos sencillas o 120 si llevan carne.
Hay otro tipo de tlayudas más sencillas que se venden en la Ciudad de México y sus alrededores, también las llaman doraditas, o bien, en Toluca las conocen como huaraches, son de maíz azul, crujientes, con frijoles, nopales, queso, cebolla, cilantro y salsa, de hecho, se vendieron a 35 y 40 pesos en la inauguración del Aeropuerto Internacional Felipe Ángeles (AIFA), en Santa Lucía, ubicado en el municipio de Zumpango, Estado de México.
Las primeras menciones escritas de las tlayudas se dieron en Oaxaca, en una publicación de El Mundo Gráfico dedicada a la comida de dicho estado, publicado en la década de 1930 se describe: “Las personas más pobres pueden deleitarse tomando una tlayuda (tortilla grande, de manufactura especial) recalentada y cubierta con ‘asiento’ […] y rociada con salsa picante de tomate o de chile pasilla”.
Con el tiempo su popularidad y sabor conquistó todo tipo de espacios, llegó a las cocinas de los chefs en una ola de revaloraciones y reinterpretaciones a la diversidad gastronómica mexicana... y también a su precio.
Incluso en 2020, la tlayuda se coronó como la mejor comida callejera de Latinoamérica, según una encuesta de Netflix Latinoamérica realizada en Twitter. Además, desde el 2010 forma parte de los platillos oaxaqueños que fueron declarados Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco.
Pujol
En 2019, el chef Enrique Olvera, fundador de restaurantes como Pujol, Eno y Cosme, creó una tlayuda de alcachofas, una versión más pequeña diseñada para un menú de degustación, distinta a la tradicional de 30 centímetros de diámetro.
En este caso se servía sin asiento de manteca, con puré de garbanzo, alcachofa en escabeche, requesón y quelites.
En ese año formó parte del menú de degustación de Pujol, el cual cambia con la temporada, se anunciaba como “Black bean tlayuda, quelites”, servida en conjunto con otros platillos como el famoso mole madre-mole nuevo, trufa negra huitlacoche, papadzul de hierbas silvestres, huevo de codorniz, chiltomate; camote, mole de piñones; y tamal de café, helado de jengibre, panal, todo por un precio de dos mil 227 pesos.
Pujol es uno de los mejores del mundo, el cual en 2021 llegó al número 9 del ranking The World’s 50 Best Restaurants.
Eno
Eno es otro restaurante de Enrique Olvera que cuenta con diversas sucursales en la Ciudad de México, donde encuentras una tlayuda de berenjena tatemada con quesillo (450 gramos), por un precio de 150 pesos. Anteriormente han hecho de quesillo y quelites.
SUD 777
SUD 777 está en Jardines del Pedregal en la Ciudad de México, se encuentra en la posición número 12 en Latin America’s 50 Best Restaurants.
En esta propuesta gastronómica del chef Edgar Núñez también se sirven menús de degustación preparados con alimentos del huerto del restaurante.
En su carta también encuentras tlayudas, en 2019 anunciaron una “tlayuda y aguacate con escamoles”. Como referencia de sus costos, en 2020 ofrecían un menú degustación para llevar por mil 500 pesos por persona
Quintonil
Quintonil está en Polanco (CDMX), es un proyecto dirigido por Alejandra Flores y Jorge Vallejo. Desde hace seis años ha estado en la lista The 50 Best World’s Restaurants, este 2021 llegó a la posición 27 y a la 8 en los Latin America’s 50 Best Restaurants.
En su menú de degustación de primavera está una tlayuda que se sirve con otros ocho platillos por tres mil 460 pesos, y si es con maridaje cinco mil 415 pesos.
Pasillo de Humo
Fuera de menús de degustación, está Pasillo de Humo, en el Mercado Parián Condesa, donde venden por ejemplo una tlayuda sencilla por 133 pesos, con frijoles con hoja de aguacate, asiento, quesillo, acompañada de guajes, chepiche, rábanos y cebollitas con chile de agua; o bien, con carne por 198 pesos, con tasajo, cecina o chorizo.
Guzina Oaxaca
En avenida Presidente Masaryk, Polanco, está Guzina Oaxaca, del chef Alejandro Ruíz, donde sirve desayunos, comidas y cenas de la gastronomía del estado.
Una tlayuda tradicional con quesillo, pasta de frijol, col y asiento cuesta 160 pesos, se ofrece en su menú de entradas.
Huaje
Hay todo tipo de precios en la Ciudad de México, en Huaje, ubicado en Lago Ginebra 6010, en la alcaldía Miguel Hidalgo, las tlayudas tienen un precio más cercano al de las calles de Oaxaca: 60 las más sencillas, 90 con cecina enchilada, chorizo oaxaqueño o chapulines o hasta 130 combinadas con tres carnes.
