Ese suculento manjar de carne de cerdo deshebrada, condimentada con achiote, sal, ajo, especias, jugo de naranja agria, acompañada de cebollita morada, limón y salsa de habanero, a veces se puede convertir en una pesadilla estomacal: este domingo, después de acudir a desayunar cochinita pibil a un establecimiento de un mercado local en el Ayuntamiento de Seyé en Yucatán, 500 personas resultaron intoxicadas, ¿pero por qué pasó eso?
No es que la cochinita sea dañina por sí misma, este platillo yucateco es uno de los sabores representativos del estado, tradicionalmente se hace en un horno llamado pib, del cual deviene su nombre, aunque ahora se acostumbra prepararse al vapor o en un horno convencional.
En la época prehispánica se hacía con venado, con la llegada de los cerdos al actual territorio mexicano durante el periodo de la Conquista, la receta fue adaptada.
¿Por qué la cochinita pibil puede causar intoxicación?
Lo que en la mañana fue un buen almuerzo en Seyé, por la tarde dejó un ‘mal sabor de boca’ que provocó la movilización de elementos de la Policía Municipal, Secretaría de Seguridad Pública (SSP) estatal y la Secretaría de Salud de Yucatán (SSY).
Las personas afectadas comenzaron con malestares al mediodía: dolor estomacal, diarrea, náuseas, temblores, dolores de cabeza, taquicardia, vómitos, presión alta y mareos, por lo que abarrotaron el único consultorio médico disponible ese día. El alimento en común era la cochinita pibil que habían desayunado en el mercado municipal.
De acuerdo con la información del Ayuntamiento de Seyé, se reportaron alrededor de 500 personas con intoxicación que llegaron al consultorio médico particular del doctor Jaime Álvarez, la clínica del IMSS de Acanceh y al palacio municipal, todas se reportaron estables.
Mayo Clinc explica que una intoxicación alimentaria es una enfermedad transmitida por alimentos contaminados con organismos infecciosos como bacterias, virus, parásitos o toxinas, lo cual puede suceder en cualquier momento de su elaboración: cultivo, cosecha, procesamiento, almacenamiento, envío o preparación; una de las causas más comunes es la contaminación cruzada o una cocción incorrecta de la carne.
De acuerdo con los análisis preliminares, el ayuntamiento apunta que existe un 90 por ciento de probabilidad de que la intoxicación sea consecuencia de la presencia de clembuterol en la carne consumida: “estamos en espera de la confirmación de la Dirección de Protección Contra Riesgos Sanitarios que continúa con los análisis pertinentes”, describieron este lunes en sus redes sociales.
Como medida preventiva, la Dirección de Protección Contra Riesgos Sanitarios del Gobierno del Estado de Yucatán clausuró el lugar en el que se prepararon los alimentos que presuntamente intoxicaron a los pobladores y visitaron a los proveedores del negocio para buscar el origen del problema.
¿Qué es el clembuterol?
En un artículo de la Dirección General de Comunicación Social de la UNAM, Juan Manuel Díaz Álvarez, coordinador de la carrera de Química de Alimentos en la Facultad de Química, explica que el clembuterol es una sustancia usada para aumentar la masa muscular en ganado bovino y porcino al retener agua, es una molécula potencialmente anabólica que también disminuye la acumulación de grasa en el cuerpo.
Cabe destacar que su uso está prohibido en México en ganado destinado al consumo humano. Según el especialista, se transmite a las personas que consumen carne contaminada, provoca síntomas como taquicardia y temblor de manos, puede ser peligroso y hasta fatal para algunas personas con cardiopatías.
En un artículo de la Dirección General de Epidemiología se explica que la mayoría de los casos estudiados de Intoxicación Alimentaria por Clembuterol (IAC) se presenta posterior a la ingesta de un alimento de origen animal como vísceras o carne contaminada con dicha sustancia, principalmente hígado de bovino, donde se ha observado mayor acumulación.
Los malestares comienzan en un periodo de 30 minutos a seis horas, el cuadro clínico puede incluir taquicardia, ansiedad, temblores, palpitaciones, debilidad, cefalea, nausea, mialgias y artralgias, parestesias.