Hace alrededor de 180 años, durante los “tiempos de aguas” en México había mujeres que recorrían las calles en todas las direcciones, con sus sombreros de palma, sus hijos en la espalda y al brazo canastos repletos de “los sabrosos productos de sus huertecillos y de sus milpas... las pomposas flores de calabaza, promesa de sabrosas quesadillas con venas de chile y epazote”, relata Guillermo Prieto, quien en la década de 1840 escribió relatos cotidianos en ‘Cuadros de costumbres’.
¿Será que esa quesadilla del siglo XIX encerraba queso al lado de las flores de calabaza?
Este polémico antojito lleva en su nombre una guerra de sobremesa, al lado de otras como el ‘elote en vaso’ o esquites; ‘durito’ o chicharrón preparado; pozole rojo o verde y otros tantos pleitos que en realidad no angustian el plato de quienes son democráticos con el arte de tragazón y le entran a todo.
Pero para ‘echarle más fuego a la leña’, veamos cómo la preparaban en las cocinas de antaño.
Así eran las quesadillas hace 150 años
Hay quienes dicen que las quesadillas sin queso son una extraña invención chilanga como las ‘guajolotas’ (tortas de tamal’ o el ‘guajolotongo’ (torta con chilaquiles y tamales); sin embargo, existen menciones a detalle sobre el modo en que se preparaban durante el siglo XIX.
En 1872, Narciso Bassols publicó uno de los recetarios más antiguos que se conocen, ‘La cocinera poblana o El libro de las familias’, el cual, según un artículo de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, es considerado el origen de lo ‘típico poblano’.
Entre sus más de dos mil recetas recopiladas menciona en dos entradas a este antojito: “Tan comunes son las quesadillas que no hay esquina donde no puedan comprarse, lo cual evita el hacerlas en familia. Sin embargo, hablaremos de ellas teniendo presente que no en todas partes se pueden conseguir cuando se desean”, describe.
Así, el recetario detalla que las quesadillas de la época se hacían con masa de las tortillas y generalmente se rellenaban con chicharrón molido, chile pasilla tostado, un poquito de epazote y sal. Una vez colocado el relleno, se doblaban por la mitad y se pegan las orillas para llevarlas a freír en manteca y comerlas al momento, antes de que se hicieran duras.
Luego agrega: “Las quesadillas se rellenan de distintas cosas, como sesos, flores de calabacitas bien picadas, chorizones desmenuzados y rajas de chile, etc. Es un bocado muy sabroso a la hora del almorzar”.
Para infarto de los poblanos pro quesadillas con queso, este ingrediente no se menciona como obligado.
Bassols también agrega una segunda receta a las que llama “otras quesadillas” preparadas con la masa a modo de unas “tortillas pequeñas” espolvoreadas con harina y rellenas de queso fresco, añejo, desmoronado y con epazote, dobladas y fritas en manteca caliente. Así, en ese entonces se preparaban con y sin queso.
Años después, el ‘Nuevo cocinero mexicano’ las mencionó también en su edición de 1894, agrega una cucharada de polémica: “Aunque este nombre indica una preparación dispuesta con queso, se llaman quesadillas a muchas en las que para nada entra el queso y solo en la forma o en los dobleces se parecen a las que se hacen con tortilla de maíz”.
Además, este recetario anónimo menciona una probadita de la variedad de la época en México: algunas dulces, otras con queso o con “varias sustancias” como el gordo del chicharrón, sesos, ahuautle o flor de calabaza picada para un “almuerzo ligero”, también de maíz cacahuazintle, con masa de hojuela y queso dulce.
El ‘Nuevo cocinero mexicano’ agrega que en España se conocía como quesadillas a una especie de pastel.
¿La quesadilla es un pastel?
La búsqueda de la pureza de las palabras y los sabores ha tratado de obligar a la quesadilla a devorar el queso en su relleno y en su significado. Hace tiempo circuló en redes sociales que la palabra provenía del náhuatl quetzaditzin, ‘tortilla doblada’, pero en realidad no existe esa voz en los diccionarios de dicha lengua y el término que refiere a las tortillas tampoco se acerca (tlaxcalli).
Además no sobra recordar la imposibilidad de la existencia del queso (ingrediente que se introdujo después de la Conquista al lado de la leche).
El Diccionario de Autoridades de 1737 ya incluía una definición de ‘quesadilla’ mucho antes de que iniciara esta guerra láctea, la definía como “cierto género de pastel compuesto de queso y massa (sic), que se hace regularmente por carnestolendas”.
De hecho, en el Diccionario de la Lengua Española a la fecha aparece descrita como “cierto género de pastel, compuesto de queso y masa”; también como un tipo de pastelillo relleno de almíbar, conserva u otro manjar; además de la preparación mexicana de tortilla de maíz doblada a la mitad, “rellena a veces de queso y a veces de otros ingredientes”.
La variedad de este antojito haría imposible pensar en una forma única. En el territorio mexicano a veces se cambia la tortilla de maíz por la de trigo; otras es llamada ‘empanada’ si no lleva queso o se le conoce como molote aunque lo tenga.
La magia de la masa en ocasiones hace de las suyas y las vuelve tan largas como un machete de la colonia Guerrero de la Ciudad de México o con rellenos tan inesperados que la convierten en novedosas delicias como la ‘quesabirria’ o hasta versiones jurásicas como la ‘dinoquesadilla’.
Así que si de todas formas quieres ver el mundo arder con estas polémicas del plato, de paso pon un comal y prepara una quesadilla... sin queso o como se te antoje.
