Durante las fiestas patrias, el pozole se construye en el plato, capa tras capa, como un monumento a la gula tricolor, verde, blanco o rojo, con maíz cacahuazintle, carne de puerco, pollo, lechuga, rábanos, una pizca de orégano, a veces chicharrón y aguacate, todo en una torre que amenaza con rellenarse después de aflojar el cinturón para la ceremonia del Grito de la Independencia.
Sin embargo, hace más de 500 años, en la época prehispánica los mexicas preparaban platillos con maíz ‘pozolero’, muy distintos, uno incluía ingredientes polémicos para una mirada actual como carne humana.
¿Cómo es que terminaron combinándose en la mesa tantos ingredientes, historias y situaciones? ¿Tiene relación la Independencia, el pozole, lo ‘mexicano’ y la época prehispánica? ¿Por qué el pozole se come el 15 de septiembre?
Esto va más allá de gritar con acento español “hostias, eran caníbales”, pues recordemos que los seres humanos no solo comemos para sobrevivir, sino que hay significados en todo lo que compartirnos en el plato.
¿El pozole tenía carne humana? Spoiler: sí
En el siglo XVI, cuando los españoles ya tenían bien digerido su espanto con palabras como “anticristiano” y “salvaje”, Fray Bernardino de Sahagún describió un plato ritual con maíz llamado tlacatlaolli (traducido como ’maíz de hombre’) en Historia general de las cosas de la Nueva España, el cual se preparaba con carne de personas que habían sido sacrificadas en ceremonias:
“Cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocida”.
Sahagún es bastante descriptivo, incluso menciona que le enviaban un muslo a “Mochtecuzoma” y lo demás se repartía entre personalidades principales.
En ese momento aún no se le llamaba pozole, según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, la palabra viene del náhuatl pozolli, y éste a su vez de tlapozonalli, hervido o espumoso.
En el artículo Recuperando significados: el sentido ritual del pozole en la sociedad azteca, el académico Alfonso de Jesús Jiménez Martínez describe que esta era una preparación ceremonial de festividades religiosas, no cualquiera podía comerlo, solo los de alto rango y en ocasiones especiales.
El investigador refiere que el maíz cacahuazintle se relaciona con el significado del maíz y del color blanco en la cosmovisión mexica:
“El maíz, base de la cultura mesoamericana, y la ingestión de carne humana del sacrificado, significaban el rito donde se verificaba la dualidad permanente de la visión mística del nahua: origen y fin, cielo y tierra, día y noche... La carne del hombre en el pozole es un ingrediente ideal, único, para ser complementario al rito del renacimiento del Sol”.
Además, el mismo ser humano era pensado de maíz, según los mitos de la creación, por lo que el platillo era el “ciclo de lo eterno”: “ser porque se ofrece y así es como se puede ser. Cumplía de esta manera el pozole con su función ritual, permitiendo al hombre participar del rito sagrado de la creación a condición de formar parte de él”.
El cerdo: el ingrediente sustituto del pozole
Todo cambió cuando la nación de los jamones atacó... o algo así. Sucede que a la llegada de los españoles al ahora territorio mexicano, optaron, como en muchos otros platillos y símbolos, por un mecanismo de adaptación.
Alfonso de Jesús Jiménez explica que los europeos hicieron “la sustitución de la carne humana por la del cerdo (que aparentemente tiene un sabor similar)”; además, los significados del platillo cambiaron y dejó de ser exclusivo para los altos mandos.
Con los cerdos que llegaron desde lejanas tierras no solo cambió el pozole, también muchos otros platillos como los tamales, la manteca se convirtió en compañera inseparable de las garnachas y diversas preparaciones se volvieron carnívoras al devorar el puerco entre sus ingredientes.
¿Por qué comemos pozole el 15 de septiembre?
Aunque el pozole se ha vuelto tan cotidiano que bien puede ser consumido en cualquier momento, ¿quién no se emociona cuando en la fondita de confianza cambian el menú por esos platos hondos?
Pese a que cambiaron los significados de consumirlo, permaneció bien amarrado a lo ceremonial; además de ser uno de esos platillos que permiten evocar símbolos patrios como la bandera por sus colores, resulta práctico para alimentar a una gran cantidad de personas que se reúnen alrededor de su olla.
Además, ha sumado a su historia hasta una leyenda sobre la creación de una de sus versiones actuales.
En ¡Vivan los tamales!, el historiador Jeffrey M. Pilcher cuenta que este platillo tiene mito fundacional, esta historia pasó en Chilapa, Guerrero, en el siglo XVIII, cuando algunas mujeres se preparaban para la visita del arzobispo de Puebla. Estaban en medio de un dilema:
“Tenían que moler mucho maíz, así que en lugar de hacer tortillas se limitaron a cocer los granos ya remojados con carne de cerdo para preparar un guiso, el pozole. El hecho de que el prelado fuese poblano es importante, porque en la mitología gastronómica de México Puebla era el hogar del mole. De esta forma la bendición del arzobispo sacralizó el pozole, dándole un lugar legítimo en el panteón culinario nacional”.
Alfonso de Jesús Jiménez considera en la conducta de comer pozole en las fiestas nacionales podría haber un rito enraizado a nuestros orígenes, lo que llaman “inconsciente colectivo”.
“En la existencia del pozole como un platillo náhuatl, se puede especular la existencia de un platillo mucho más especial, del que se deriva el arraigo de nuestra costumbre para comerlo en momentos de tradición mexicana”.
El autor considera que comer pozole va más allá de esa expresión de mexicanidad, “hay en ella la búsqueda de nosotros mismos”.