“¿A qué saben unos chiles en nogada en febrero?”, pregunta Alberto Peralta de Legarreta, investigador especializado en gastronomía mexicana, “podemos hacerlos, con la globalización tengo los ingredientes en ese mes, el problema es ¿a qué saben sin el ánimo patrio?, en degustación están ricos, pero ¿y el contexto, lo mexicano, la fiesta y la familia haciendo cosas? Comemos más significado que alimento”.
Entre el sabor cremoso, picante, frutal y tatemado de un chile en nogada también se sazona un campo de batalla donde las historias transitan de una leyenda a otra: por acá llegan a la boca de Agustín de Iturbide, por allá se discute si va o no capeado en una guerra que bien podría culminar en la independencia de Puebla ante los ‘pecados’ culinarios de los chilangos.
¿Por qué son tan importantes los chiles en nogada?
En entrevista, Alberto Peralta de Legarreta, doctor en Historia y Etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia, explica que este platillo es “un auténtico estandarte de la cocina mexicana” al cual describe como una de esas “banderas comestibles” que tanto gustan:
“Esta es la manera de darnos a conocer al mundo, muchos de nuestros platillos nacionales son tricolor: el pozole, el pico de gallo, los huevos a la mexicana, el guacamole, es México representado en la comida”.
Verde, blanco, rojo, este plato además tiene la feliz casualidad de tener ingredientes de esta temporada, de julio a agosto, como la nuez de Castilla, la granada, el chile poblano y la manzana panochera.
Mitos de los chiles en nogada
El historiador explica que, aunque hay recetas reconocibles de este platillo desde 1831, es hasta las décadas de 1930 o 1940 cuando adquiere un significado ligado al nacionalismo mexicano, época en la que comienza a buscarse una identidad en común y la comida fue un ingrediente fundamental.
Hasta esos años el chile fue capeado con todo el misticismo de relatos más cercanos a la leyenda que a la historia, como su preparación por monjas poblanas para Agustín de Iturbide.
“Eso es lo común de la gastronomía y de otros ámbitos de la cultura, el mito. Tenemos mitos, sin ellos como que no nos sabe igual”.
El académico nos cuenta algunas de las historias con las que se maridan los chiles en nogada y qué tan probables son.
¿Fue creado por monjas para Agustín de Iturbide?
Cada septiembre resuena el nombre de este personaje entre la salsa de nogada: se dice que en 1821, cuando Agustín de Iturbide se dirigía a la Ciudad de México después de haber firmado los tratados que consumaron la Independencia de México, hizo una parada en Puebla el 28 de agosto.
Ahí, cuentan, ofrecieron un banquete en su honor, en el convento de Santa Mónica, pues además ese día era su santo; según la voz popular, él creía que los españoles querían envenenarlo y estaba decidido a no probar nada, incluso alegaba un malestar estomacal, pero las monjas le sirvieron un plato con los colores de su bandera Trigarante y no se pudo resistir.
“¿Es posible? Sí. ¿Es probable? No, hasta ahora no se ha podido probar”, explica al respecto Alberto Peralta, pues aunque la idea es atractiva no se ha logrado situar a Iturbide el 28 de agosto de 1821 en Puebla.
¿Fue inventado por por damas de sociedad alta?
El investigador dice que hay otro mito sobre su origen, se cuenta que algunas damas de alta sociedad prepararon los chiles en nogada para los insurgentes que entraron a la Ciudad de México; sin embargo, tampoco existe documentación al respecto.
“No es que Iturbide entrara a la capital y al día siguiente todos supieran que eran mexicanos y no novohispanos; imagina cuánto tiempo tardó esa noticia en llegar a Chihuahua: años. Tiene sentido hoy que sabemos qué es ser mexicanos, pero no antes, no me imagino a unas damas de sociedad haciendo comida para los soldados, sobre todo no hay pruebas”.
¿Es un plato barroco?
Cuando se describen los chiles en nogada siempre se asoma, como si fuera un ingrediente más de la cazuela, el apellido de ‘barroco’. ¿En verdad lo son?
Según Peralta, esto se puede explicar de dos formas: en términos históricos o por sus características.
En primera instancia, el investigador dice que no hay documentación que pruebe que el chile en nogada nació en la época barroca, entre los siglos XVII y XVIII: “tendríamos que tener en términos históricos una receta de esa época que al menos se pareciera un poco a la nuestra”.
Sin embargo, si pensamos esto en función de las características de la época, esto sí podría hacerle justicia al plato.
“¿Qué era el barroco? Se consideraba en el barroco que la comida era una forma de experimentar la creación, si querías experimentarla tenías que hacerlo con todos tus sentidos: debía lucir bien, saber bien, sentirse bien, palparse bien, oler bien, escucharse bien”.
Eso pasaba en esa época con platillos de ese momento, como los buñuelos. Los chiles en nogada, aunque no son de esos tiempos, cumple con todas las características: “si le vamos a decir barroco que sea porque continúa con esta forma barroca de percibir los alimentos con la totalidad de los sentidos, ahí tiene esencia barroca, pero no es de ese periodo”.
¿El verdadero chile en nogada va capeado?
Esta cuestión provoca pleitos año con año, mientras en las tierras poblanas defienden con sartén en mano que los chiles van capeados, en la Ciudad de México los chiles brincan encuerados al plato, despreocupados y sin pudor, bañados en nogada.
En este aspecto “todos tienen la razón”, afirma Peralta, “los poblanos tienen la razón en decir que van capeados y fritos porque en sus recetas más antiguas están capeados y fritos, tradicionalmente en Puebla sucede esto, pero no tiene por qué aplicar de manera obligatoria en otras ciudades como la Ciudad de México o donde se hagan los chiles”.
El especialista resalta que en los chiles en nogada no hay recetas únicas, hay localismos, “es una cuestión de gusto o de tradición local”.
Hay varias versiones por las cuales se ha dicho que la Ciudad de México descartó el capeado a la receta, una de ellas apunta que es por el tiempo de preparación; Peralta agrega que también podría ser porque socialmente lo grasoso se ha asociado a lo callejero y con esto se buscó diferenciarlos.
¿Los chiles en nogada siempre han sido como los conocemos?
Hasta principios del XIX empieza a documentarse la existencia de chiles de carne de cerdo y picadillo con frutas, con una nogada muy distinta a la que conocemos, explica Peralta.
En el libro Vivan los tamales, el historiador Jeffrey M. Pilcher coincide en que para 1831 ya había versiones reconocibles, pero con diferencias importantes: el relleno era de carnero, huevos y alcaparras, mientras que la receta actual lleva carne de cerdo deshebrada frita con ajo, cebolla, jitomate, perejil, canela, clavo y frutas cristalizadas.
La diferencia radicaba principalmente en la salsa de nueces, pues antes era un aderezo para ensalada con base de aceite.
Peralta explica que quizá no nos gustarían los chiles en nogada del siglo XIX; para ese entonces los recetarios ya describían sus piezas por separado, había picadillo, chiles rellenos y nogada, la cual se usaba para platos como pescado o calabacitas, algunas incorporaban vinagre. Hasta muchos años después de agregó el jerez y tomó la textura tersa que la caracteriza.
Además, en las recetas nuevas hay un ingrediente que está comenzando a ser descartado por un tema ambiental: el acitrón, dulce que se hace con biznagas confitadas pero hoy está prohibido por razones ambientales.
¿El chile en nogada fue un postre?
Suena en las tierras del Internet, donde la lo impreciso gobierna, la historia de que el chile en nogada fue un postre.
El investigador señala que no hay registros conocidos de que esto haya sucedido y parece más probable que alguien lo imaginó así porque es dulce, se suele servir al tiempo, “no consta en ningún recetario ni manuscrito que se haya usado tampoco como ante (plato al empezar), siempre fue un plato de fiesta, fastuoso y nosotros lo hemos convertido en platillo nacional”.
Curiosamente, en los últimos años la receta ha inspirado todo tipo de postres, como pasteles, helados y donas.
¿Los chiles en nogada de verdad son de Puebla?
“Yo sería de la idea de que no podemos situarlo en un lugar puntual”, dice el especialista.
Aunque Puebla ha logrado coronarse como la capital de los chiles en nogada y ha insistido en que estos deben hacerse con manzanas panocheras de Calpan y chiles de su territorio, en las recetas antiguas no se especifica que sea deba ser de dicho estado.
“¿La Ciudad de México pudo haber producido un plato como este? Sin duda, tenía todo, no lo producía, pero lo recibía por el comercio. Pudo haber sucedido en cualquier otro lado”.
Donde el historiador sitúa su posible origen es en el Altiplano central, ya que ahí se encuentran los ingredientes, “con todo me inclino a pensar que es más poblano, pues tuvo los elementos, las maneras de cocina y la sofisticación, aunque no lo podemos asegurar”.
Sobre estos mitos, el autor concluye: “Es una batalla inútil la que tenemos. Queremos que sean de algún lugar y no podemos probarlo; queremos dotarlo a como dé lugar de una historia y situarlos en un momento específico para que tenga más significado, pero los chiles en nogada ya existen y son valiosos por sí mismos, aún si no se los comió Iturbide sigue siendo un platillo hermoso, delicioso y patriótico por el momento en que se come”.