Además de llevarse a la boca un grito que comenzó el periodo conocido como Guerra de Independencia, cuentan que Miguel Hidalgo estaba tomando chocolate la madrugada del 16 de septiembre de 1810.
En Zamora, Michoacán resuena otra historia que va tras los sabores que probó el cura en esa época, dicen que Hidalgo estuvo allí en noviembre de 1810, en el lugar donde se quedó le ofrecieron una nieve, en esa época el ingrediente principal de los helados se obtenía de las montañas nevadas cercanas.
“No sé si por aquel delicioso sorbete o por el entusiasmo zamorano para la causa insurgente, pero resulta que Hidalgo proclamó en seguida a Zamora nombre y leal ciudad”, describe Jean Meyer en el prólogo del libro Historia del helado en México.
¿Qué sabemos realmente de la alimentación en la época de la Independencia? “Quizá mucha gente piensa que Miguel Hidalgo se estaba comiendo un pambazo después de dar el Grito y no es así”, dice en entrevista el historiador Marcos Aranda.
El investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) nos cuenta que hay muy pocos registros sobre lo que se comía en ese entonces, lo que se conoce de ese aspecto de la vida cotidiana son breves menciones en memorias, testimonios escritos y relatos de la literatura; había algunos recetarios a mano, pero muchas recetas eran guardadas con recelo.
“A veces pensamos que con la Guerra de Independencia comienza la existencia de México, la verdad es que no, la alimentación es novohispana en ese periodo”, comenta.
La tradición de comer pozole, chiles en nogada, los pambazos y todos esos platillos durante la celebración de la Independencia llegaron a las mesas con el ánimo nacionalista hace no tanto, en el siglo XX, cuando empezó a gritarse “Viva México” sobre un plato pozolero.
Así era la comida de la Independencia
Platos con el toque novohispano
Aranda explica que uno de los escritores que dejó más detalles de la alimentación poco antes del inicio de la Independencia es el padre Antonio de Álzate, quien en 1785 describió algunas actividades culinarias, “no dudo que Hidalgo haya comido algo de eso”.
En los documentos de Álzate encontramos que había platos como:
- Caldos
- Sopas doradas
- Estofados
- Albóndigas.
- Chanfainas (lo cual ha sido difícil de identificar).
- Manjares blancos y reales (postres, una suerte de panecillos como bizcochos con un tipo de glaseado.
- Capirotadas.
El historiador agrega que ha sido complicado determinar a detalle la comida, ya que las familias les daban nombres distintos, por ejemplo, se habla de la escudilla de ángeles, que no era otra cosa que arroz con leche.
En las bebidas no había ni rastro del ‘mexicanísimo’ tequila, lo que no faltaba el pulque y el vino, comenta el historiador, el primero era menospreciado por algunos en la época de novohispana debido a que se le consideraba de menor rango, aunque otros reconocían sus ventajas por ayudar al proceso digestivo.
Asimismo, hay registros de bebidas llamadas chichas, una especie de fermentados como el tepache.
La comida no era la misma para todos
La sociedad estaba dividida en castas, lo cual no sólo determinaba su posición en la Nueva España, sino también su comida. Así, ‘criollos’, ‘mestizos’ e ‘indios’ tenían una dieta variable.
El investigador dice que de ese momento de la historia se sabe más de lo que consumían las élites, ya que eran quienes escribían; sobre el resto de la población, el especialista comenta que hay menciones de una dieta de milpa (frijol, maíz, calabaza, chile, tortillas), aves de corral con moles y una variedad de adobos.
Es posible que platillos de maíz como el pozole se consumieran, pues además es de origen prehispánico, pero no en el contexto festivo, era un sabor cotidiano.
El especialista hace hincapié en que la alimentación era muy diferente por región y cultura en el actual territorio mexicano, “no hay una identidad nacional y por ende no hay una identidad gastronómica, cada uno consume lo que tiene”.
Según el artículo La independencia y la comida, de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, a inicios del XIX la gente acostumbraba una taza de chocolate o atole muy temprano, algún guisado de carne con frijoles y la comida fuerte era a a las dos de la tarde: sopa aguada o caldo de gallina con limón, sopa seca, mole, estofado u otro guiso; por la tarde se repetía el chocolate.
Escasez de comida durante la Independencia
Marcos relata que el inicio del conflicto armado cambió el toque extravagante de la comida novohispana en los últimos años del siglo XVIII, “hablamos de un periodo de guerra, es una de las épocas más sangrientas”.
Esto implicó cuestiones como que la gente abandonó el campo y la crianza de los animales y también había tácticas militares que involucraban la comida, como sitiar ciudades y bloquear entradas de alimentos.
“No hubo esa fastuosidad en las mesas como en la época novohispana, la alimentación es un problema en la guerra, es la búsqueda para buscar alimentos, aunque no cambian tanto los hábitos alimenticios, los platillos permanecen de cierta forma”, describe.
Joaquín Fernández de Lizardi, autor de El Periquillo Sarniento, escribió durante la guerra y dejó un registro de la comida en esos años, también en periódicos y panfletos, dice Aranda. El escritor hablaba de:
- Salsas
- Vinos
- Pichones
- Perdices
- Guisados de gallina
- Adobos
- Pulque
- Tortas de pan
- Caldos
- Sopas de fideos
- Arroz
- Pucheros
- Dulces
- Fermentados de caña
- Pan
- Frijoles
“Hay una continuidad de lo que decía Álzate son casi 20 o 30 años de diferencia, no hay gran cambio”, describe el historiador.
Existe el manuscrito de un recetario fechado en plena guerra en “La Nueva España de 1817″, donde quedaron documentados varios platos y tradiciones.
El investigador José Luis Curiel Monteagudo explica que en ese documento es de una marcada influencia española y no se incluyen antojitos cotidianos, como enchiladas, sopes, tacos o tamales, porque eran de conocimiento popular.
Se observan platos como “chiles militares”, servidos con relleno de carne picada, acompañado de duraznos y peras como guarnición sobre el caldillo de jitomate; o bien “pollo gachupín”, “séquito real”, “longanizas reales”, “estofado de religión”, “migas espiscopales” y “mole de monjas”.
Antojitos de anafre y comal
En esos tiempos, la gente solía comer en sus casas, los restaurantes eran prácticamente inexistentes y los cafés apenas comenzaban a popularizarse en Europa.
Lo que había en este territorio, dice el historiador, eran pulquerías donde las mujeres vendían garnachas, enchiladas, tacos, “cosas que se pueden llevar de un lado a otro con un anafre y un comal”.
Fuera de ello, cuando se comía fuera era en mesones, establecimientos donde la gente pernoctaba en sus trayectos de viajes largos.
Las primeras celebraciones de la Independencia
“La idea del Grito como la conocemos es del siglo XX”, comenta Marcos Aranda, la primera vez que se conmemoró fue en 1812, por Ignacio López Rayón, “en ese entonces eran más arengas, la época no era para celebraciones”.
En el siglo XIX se sabe que también hubo arengas en la capital, el historiador dice que estas consistían en sermones cívicos y había baile en las plazas con comida callejera, tamales, buñuelos, chías.
En tanto, las élites hacían banquetes, el más importante fue el del Centenario de la Independencia, cuando se sirvieron platillos franceses, al estilo de Porfirio Díaz.
