Detrás de una tortilla de maíz hay toda una historia milenaria: cultivar, desgranar, nixtamalizar, moler, moldear y cocer; así se convierte en un alimento completo, la principal fuente de energía, proteínas, fibra y calcio de la dieta mexicana. En todo eso la nixtamalización es clave.
La importancia de este alimento es tal que existe un Día Nacional del Maíz, el cual se celebró por primera vez en el 2009 como parte de una iniciativa ciudadana que se inspiró en las elotizas, ese momento en que las familias campesinas cosechan los primeros elotes; además, en esa fecha también se festeja a San Miguel Arcángel, protector de la milpa.
En el marco de esta celebración a los maíces nativos, la agrobiodiversidad y la diversidad biocultural, te contamos sobre la nixtamalización, una técnica prehispánica clave para la alimentación en México.
¿Qué es la nixtamalización?
La nixtamalización es un proceso prehispánico de cocción. Su nombre viene del náhuatl nextli (cenizas) y tamali (masa de maíz sin formar).
De acuerdo con Fundación Tortilla, comenzó cuando las antiguas civilizaciones de Mesoamérica se dieron cuenta de los granos maduros del maíz se suavizaban y tenían una mejor reacción si los introducían en una solución alcalina: agua y ceniza de la leña.
Según el Centro International de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), la nixtamalización se ha realizado durante siglos por personas de México y América Central, hoy se hace de forma doméstica e industrial, incluso la harina nixtamalizada lo retoma.
Los granos secos se remojan: se ponen a hervir en agua y se agrega cal alimentaria o cenizas; luego el maíz se escurre y enjuaga para quitarle la cubierta exterior de los granos, se muelen y así se convierte en la masa que dará origen a tantos alimentos como tortillas y tamales.
“Se estima que más de 300 productos alimenticios que se consumen comúnmente solo en México se derivan del maíz nixtamalizado”, describe CIMMYT.
¿Por qué es tan importante la nixtamalización?
Fundación Tortilla la describe como “una de las aportaciones culinarias más importantes de Mesoamérica para el mundo”.
Aunque podría parecer imposible para una dieta que se sustenta principalmente en maíz, este grano no puede ser procesado por sí solo por el cuerpo, por lo cual podrían aparecer enfermedades ante un alto consumo, lo cual es evitado por la nixtamalización:
- Este método para procesar el maíz que ablanda la semilla.
- Permite al cuerpo humano asimilar las semillas: Fundación Tortilla explica que solo así se logra disminuir el ácido fítico, un aminoácido de difícil absorción y digestión para el cuerpo humano.
- Evita raquitismo y pelagra, enfermedades comunes en países que consumen mucho maíz sin llevar a cabo esta práctica.
- Ayuda a que mueran hongos dañinos para la salud.
- Proporciona una adecuada consistencia y textura: provoca que los almidones se gelatinicen y da una mejor flexibilidad a las tortillas y demás preparaciones.
- Hace al maíz más nutritivo: de acuerdo con la Secretaría de Salud, el grano de maíz es deficiente en niacina y calcio, por lo que el cocimiento y remojo al que se somete durante la nixtamalización permite que se adicionen estos elementos.
- Mucho calcio: Fundación Tortilla explica que después de la nixtamalización el grano tiene un incremento de hasta 30 veces más de calcio.