Las tortillas son la base de la alimentación en la dieta mexicana: es ‘chuchara’ cuando se requiere para comer el mole, es taquito de cualquier ingrediente y puede tomar la forma que se le antoje; sin embargo, cada vez se vuelve más complicado encontrarlas con buena calidad y hasta circulan las llamadas ‘tortillas pirata’.
Recordemos que las tortillas son la principal fuente de energía, proteínas, fibra y calcio de la dieta mexicana; es una preparación de origen prehispánico, llamada antiguamente tlaxcalli por los mexicas, retoma una tecnología antigua llamada nixtamalización, la cual permite al cuerpo digerir al maíz y la vuelve más nutritiva.
Sin embargo, tras el alza de precios, desde agosto el Consejo Rector de la Tortilla emitió una alerta debido a la venta de tortillas ‘piratas’, las cuales son más baratas, pero pueden causar daños a la salud y su venta se ha detectado en varios estados.
¿Qué son las tortillas pirata?
Estos productos no son una novedad, desde hace algunos años hay tortillerías, supermercados, recauderías y demás establecimientos que las venden con engaños al consumidor, ya que no informan que incorporan o sustituyen ingredientes con el fin de abaratar costos de producción.
Hay varios tipos de tortillas: las de maíz nixtamalizado (el método tradicional y las más sanas), de harina de maíz nixtamalizado y mixtas; también varía según la calidad del maíz que se utiliza, pero las ‘piratas’ pueden contener ingredientes como:
- Maíz rezagado o de baja calidad.
- No cumplen con condiciones de salubridad, contienen productos como agua no potable.
- Están ‘nejas’, es decir, tienen cal en grandes cantidades, lo cual puede afectar la salud de los consumidores.
- Afirman que son 100% de maíz, pero son de harinas industrializadas con aditivos que no dan a conocer a la persona consumidora.
- Se venden como tortillas de maíz azul (o de otros colores) pero en realidad emplean colorantes para sustituirlo.
- Se hacen con maíz no tratado y presentan fragmentos de olote.
- Son tortillas recicladas: hay tortillerías que remojan las tortillas que no se vendieron el día anterior y las agregan a la masa nueva.
- Entre los aditivos que agregan, puedes encontrar: conservadores, humectantes, blanqueadores, saborizantes artificiales, colorantes, e incluso sustancias dañinas para la salud como glisfosfato o aflatoxinas.
¿Cómo se reconoce una tortilla pirata?
Hay varias maneras en que puedes identificarlas, aunque el principal indicador podría ser el bajo costo, a veces éste no es tan evidente.
Por ello, toma en cuenta estas características, en especial si no ves el proceso de producción al comprar, como sucede en supermercados y recauderías:
En tortillas azules usa limón
Para reconocer tortillas con colorantes, en particular las azules, basta con que le pongas un poco de vinagre o limón: la que es de maíz auténtico cambiará a un color ligeramente morado y luego rosa; la falsa no cambiará, ya que los maíces azules tienen un pigmento natural que se llama antocianina, las cuales son reactivas al ácido o a lo alcalino.
Tortillas con olote
Una tortilla de mala calidad puede presentar un color blanquezco derivado de la mazorca o el olote del maíz; mientras que una original mantiene un color más cercano al de los granos de maíz.
Se rompen
Aunque el tono amarillo suele asociarse al uso de olotes, en realidad es por una gran cantidad de cal, a las cuales se les llama ‘tortillas nejas’, las cuales son quebradizas y mal sabor; así que si tu taco se rompe, probablemente sea pirata.
Si bien la cal está presente en el proceso de nixtamalización, es preciso que se use en la proporción correcta.
Además, cuando la cal es de mala calidad y se agrega demasiada, adquieren un color amarillento, si se trata de maíces blancos; verdoso, si son azules; y marrón, si son maíces rojos.
No se inflan
Una tortilla de mala calidad difícilmente consigue inflarse en el comal.
Textura
Revisa que su textura no sea muy rugosa, porosa o seca, asimismo, que no se desprendan fragmentos de la tortilla con facilidad.
Cuando las tortillas son recicladas y mezclan las que no se vendieron el día anterior, podrías observar pequeños trozos que reducen la calidad y el sabor.
Sabor y olor
El resultado final salta a la vista: el aroma y sabor de los aditivos agregados podría ser desagradable; una original huele a maíz.