Ceniza negra de hoja de maíz, azúcar de la flor de cempasúchil, anís y camote se convirtieron en los ingredientes del concurso de pan de muerto en el que los chefs innovaron en la preparación de esta pieza tradicional de la época de Día de Muertos en México. que se celebra los días 1 y 2 de noviembre.
El olor suave y cálido de esta pieza icónica de la repostería mexicana invadía el salón de la casona antigua en la que se realizó el concurso de la “Paneada” 2022, que reunió a 16 reposteros de panaderías de Guadalajara, Jalisco, en el que mostraron nuevas formas de degustar y mantener viva esta tradición.
Pan de muerto de colores y sabores distintos
La receta tradicional con mantequilla y sabor a naranja cubierto de azúcar se conjugó con ingredientes extraordinarios como la crema de cheesecake de cardamomo para rellenar al pan de muerto como si fuera sándwich. También hubo una pieza que combinó crema pastelera hecha con camote morado cubierto de azúcar de cempasúchil.
Rodeados de velas, calaveras y flores de cempasúchil para aludir a los altares de muerto, no faltaron los colores en las recetas que dieron como resultado un pan con cobertura negra producto de las cenizas de la hoja de maíz conocida como totomoxtle o una pieza con masa madre de rompope, cobertura con amaranto y una capa dulce roja extraída de la grana cochinilla, un insecto que vive en la planta del nopal.
La chef repostera Frida Oros Ávalos, de la panadería “Rintintin”, explicó que innovar en las recetas del pan de muerto es una manera de diversificar los sabores y dar gusto a una generación de consumidores que buscan nuevas formas de degustarlo.
“Creo que todo sigue al paso de la globalización y a atender necesidades que el público va buscando, hay veces que no solo buscan el sabor tradicional de naranja, entonces las panaderías y los reposteros tienen que buscar nuevas opciones para vender el producto”, afirmó.
Su pan retomó la receta tradicional combinándola con agua de azahar o flor del naranjo y mantequilla para darle a la masa un toque esponjoso y tener un sabor dulce, pero equilibrado y suave.
La repostera consideró que es fundamental mantener la tradición de elaborar este pan sin importar si la receta es la de siempre o más moderna, pues lo importante es que las personas lo sigan consumiendo en esta temporada.
“No podemos engancharnos en el pan de muerto solamente tradicional porque es importante prestar atención a lo que la población está pidiendo, pide pan de muerto tradicional pero (también) les gusta el queso crema o el chocolate y quieren algo así”, expresó.
Pan de muerto un producto cultural
La chef repostera Alma Paola Landa, dueña de la panadería “Joaquina”, explicó que más allá de los sabores y preparación, el pan de muerto es un producto cultural que los mexicanos buscan en esta temporada y con el que se alistan no solo para recibir a sus muertos sino también para dar la bienvenida al otoño.
“Como mexicano, tal vez ni lo piensas, ni lo haces consciente, pero es muy interesante cómo esta cultura del día de muertos ha impregnado tanto en la sociedad, tanto que puede ser agosto y se te antoja un pan de muerto con chocolate, creo que es 100 por ciento cultural”, afirmó.
Elaborar pan de muerto es no solo voltear a las raíces y la cultura mexicanas, sino también representa una época en la que un producto de la repostería se vuelve fundamental con los beneficios económicos que eso trae para las panaderías.
“No tenía idea de que la gente consumiera tanto pan de muerto, que fuera tan nacional. no hay una sola persona que no lo consuma en esta temporada, es algo motivador y alentador para quienes trabajamos en el rubro de la panadería, es aparte un movimiento económico y para los chefs una inspiración porque es algo que traemos en las raíces y que amamos mucho”, concluyó.