¿Qué tanto daño hace comer suadero?

Hay antojitos que nos seducen con su sabor: desde un chicharrón preparado, unos cueritos, un tuétano o una orden de patitas, mollejas de pollo o el suadero en tacos y hasta en esquites, guisado y demás botanas al que se suma esta carne.

En las taquerías pocas veces faltan esos enormes pedazos de carne ‘bautizada’ por un lago de aceite, hundida en el sartén-bola, donde lentamente se cuece hasta quedar doradita y lista para ser picada y llevada a una tortilla con ‘copia’, ¿pero qué tan saludable puede ser la carne de suadero?

¿Qué es el suadero?

Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el suadero es la carne grasa de res que está pegada en la parte interior de la piel vacuna, contiene finas capas de carne, “es muy apreciada, pues con ella se preparan los famosos tacos de suadero, de consumo generalizado en casi todo el país”.

Según Las crónicas del taco, docuserie de Netflix, este tipo de corte es “muy chilango”: es una o varias partes de la vaca, puede ser barriga, pecho, pescuezo o maciza, tiene una tapa de grasa pegada a la piel y otra de carne; es muy dura, por lo cual se debe cocer poco a poco en una choricera.

Se cree que el nombre viene de la palabra ‘sudadero’, una manta que se le pone al caballo y la silla de montar. En otros países se le conoce de otras formas: le llaman falda o malaya en Perú, sobrebarriga en Colombia y falda blanca en Panamá.

¿Cuántas calorías tiene el suadero?

Alrededor de 30 gramos de suadero (aproximadamente lo de un taco) tiene 76 calorías, según My Fitness Pal, de las cuales 58% son grasas y 42% proteínas.

Ya si lo analizamos como tacos: una porción de 300 gramos tiene 639 calorías, para quemarlas tendrías que correr una hora o hacer ciclismo 1.6 horas.

Como referencia, es mucho más calórico que otras preparaciones:

• Hamburguesa sencilla de McDonald’s (515 cal.)
• Ensalada estándar (400 cal.)
• Chicharrón preparado (350 cal.)
• Ensalada César (341 cal. )
• Papas fritas caseras (312 calorías)
• Ensalada de jitomate y atún (277 cal.)
• Esquites (270 calorías)
• Ensalada de jitomate y lechuga (75 cal.)

¿Qué tan sano es comer suadero?

Aporta hierro y proteínas

Hay esencialmente tres tipos de carne, según la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC):

• Carne roja: de los músculos de los mamíferos como buey, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.
• Carne blanca: de aves de corral como pollo, pavo o pato; o bien, de conejo. El cordero o cerdo pueden considerarse carne blanca o roja, según la edad y corte del animal, por ejemplo, en un puerco el solomillo es carne roja, pero el lomo se considera blanca.
• Carne procesada: pasó por un proceso de transformación para ser consumida, como ahumado, fermentación o se sala. Aquí encontramos al jamón, las salchichas, chorizos y demás embutidos.

El suadero es carne roja, la cual tiene un aporte importante para el cuerpo de elementos como:

• Proteína de alto valor biológico
• Hierro
• Grasas

Alta en grasas saturadas

Sin embargo, en especial la carne de rumiantes (como la res) es alta en grasas saturadas y colesterol. Según semFYC, esto supone más riesgo de:

• Obesidad
• Hipertensión arterial
• Enfermedad cardiovascular

Eat this, not that detalla que comer mucho de este ingrediente aumenta la cantidad de colesterol LDL en el cuerpo, el cual genera riesgo de enfermedades del corazón.

Demasiadas calorías

Una dieta rica en productos de origen animal como el suadero puede contribuir a la incidencia de obesidad, dice Eat this, not that, lo cual aumenta el riesgo de enfermedades crónicas como diabetes.

A esto se suma que la cocción frita en abundante aceite o manteca, a veces reutilizado, lo cual se vuelve un riesgo por la cantidad de lípidos trans.

Posiblemente cancerígena

En 2015 la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó a la carne roja en la categoría 2A: probablemente carcinogénica para el ser humano. En especial se ha estudiado su relación con el cáncer de colon.

Las instancias de salud como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) sugieren consumir preferiblemente carne blanca (pollo o conejo), con prioridad de piezas magras (baja en grasa) mientras que la roja se recomienda solo de forma ocasional.

De hecho, especialistas coinciden en no exceder dos raciones (200 a 250 gramos) de carne roja a la semana o 70 gramos al día de carnes rojas al día.

Suadero vs. cabeza: ¿Que es mejor pedir en los tacos?

“No existen alimentos ‘buenos’ o ‘malos’, únicamente hábitos alimenticios que nos benefician o perjudican”, explica la Revista del Consumidor de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco).

Por ello el riesgo más grande en comer suadero es el exceso en medio de una dieta poco equilibrada.

El Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) recomienda solo un consumo moderado con alimentos como el suadero, además, indica que si se van a cenar tacos es mejor pedir aquellos con menos grasa: de bistec sin queso y con una tortilla o de cabeza (que son al vapor), en lugar de aquellos que tienen más grasa:

• Sesos
• Suadero
• Pastor
• Longaniza
• Chorizo
• Queso