En unos tacos, tlacoyos o gorditas, el requesón es uno de los sabores frescos y económicos en las cocinas mexicanas, sin embargo, aunque su nombre podría indicar lo contrario, no es tal cual un queso.
Este producto lácteo similar al queso se consume no solo en México, sino también en España, donde puede tener varios nombres como brossat (en Cataluña), brull (en Castellón), gaztanbera (en el País Vasco) y nazurón (en Extremadura), explica el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
¿De qué está hecho el requesón?
Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) de España, “el requesón no es un queso, sino un lácteo obtenido a partir del suero de la leche”. Es decir, se procesa por segunda ocasión.
Este alimento surge con la fermentación del suero que sobra de la elaboración de los quesos, en un proceso en el que se usa la acción de las bacterias lácticas llamadas lactobacillus.
Lluego de fermentarse, el suero se calienta para formar una masa mantecosa, blanca y de color blanco. Aunque actualmente se hace a partir de la leche de vaca, antes también se usaba el procedente de cabra u oveja.
Como sucede con muchos otros alimentos como la leche y el chocolate, en México hay normativas que determinan qué se puede llamar o no queso.
En la NORMA Oficial Mexicana sobre leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos, se clasifica al requesón como un ‘queso de suero’, al lado de otros como broccio, broccotle, cerrase, geitmysost, gyetost, mejetle, mysost, recuit, ricotta, picotón, schottenezinger y zinder.
Debido a que es bastante económico, es muy utilizado, incluso como sustituto del queso, dice el Diccionario enciclopédico, en relleno en gorditas, quesadillas, tlacoyos, empanadas, postres, pasteles, panes y galletas, incluso en Guanajuato se consume batido como un dulce tradicional que prepara con un jarabe de azúcar y miel virgen.
En España, se sirve en platos fríos, calientes, dulces o salados, en tostadas con requesón y mermelada o miel en el desayuno, agrega MAPA, o bien en para merendar en un bocadillo de requesón y vegetales, ensaladas o tartas.
¿Cuál es la diferencia entre ricotta y requesón?
Según el sitio español Qué Queso, ricotta y requesón son casi lo mismo, pero el primero es italiano y es menos húmedo y se hace también con leche de búfala, al igual que su mozzarella; en tanto, el segundo se elabora a partir de leche de cabra, oveja o vaca. Ambos se consumen frescos, sin prensar, salar o madurar.
¿Qué tan sano es el requesón?
Bajo en grasas
Según MAPA, su contenido graso es menor que el de la mayoría de los quesos: aporta 4 g por cada cien.
Aunque no es un queso, la nutrióloga Lizeth Gómez Munguía explica en el portal Clikisalud de Fundación Carlos Slim, que se puede considerar al requesón como uno de los quesos más bajos en grasa, al igual que otros como:
- Queso Oaxaca reducido en grasa
- Queso cottage bajo en grasa
- Queso fresco
- Queso panela
Bajo en calorías
Se trata de un alimento bajo en calorías, según My Fitness Pal, 100 gramos de requesón tiene alrededor de 120 calorías, en contraste, 40 gramos de quesillo tienen 110 cal.
Alto en proteínas
MAPA explica que el requesón es una fuente proteica: “contiene cuatro veces más proteínas que la leche”, las cuales son de mayor valor biológico que las presentes en otros lácteos (caseína).
Esto pasa porque se hace con el suero lácteo, rico en seroproteínas (proteínas del suero) que contienen todos los aminoácidos esenciales.
Fácil digestión
MAPA asegura que este alimento es apto para personas con estómago delicado porque es de fácil digestión.