El gusto por los sabores crujientes y fritos no siempre había existido en el territorio mexicano, no comenzó hasta que llegaron los cerdos y la manteca en la época de la Conquista, combinación que dio como resultado la cocción frita y el tan amado chicharrón, el cual tiene infinitas variantes, incluso veganas.
Para las personas que por razones de salud, ecológicas o políticas han decidido alejar de su plato los ingredientes de origen animal han surgido todo tipo de platillos reconstruidos sin carne ni derivados, como tacos, cochinita, quesos y hasta chicharrón vegano.
Sin embargo, otros chicharrones que no se hacen cerdo también son bastantes populares, como frituras entre toda la población.
¿Qué es el chicharrón?
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, el chicharrón es la piel de cerdo oreada y frita, de textura crujiente. Sobre la palabra, el cronista Salvador Novo da una explicación “un poco dudosa”, pues señala que viene del verbo náhuatl chichinoa, arder o quemar.
En Historia gastronómica de la Ciudad de México, Novo escribe sobre la llegada de los cerdos a este territorio: “los mexicanos miraban sorprendidos a aquel extraño, gordo animal que siempre dormía: cochi, dormir. El cerdo español recibiría su nuevo nombre mexicano de cochino, ‘el que duerme’. Y chicharrón; suena al verbo chichina, arder, quemar. Todavía usamos en México el nahuatlismo chichinar”.
No obstante, hay todo un universo de chicharrones sin cerdo, llevan el nombre debido a que su textura y sabor recuerdan a ese platillo.
- Chicharrón de cerdo: es el más común, la piel se fríe en manteca, con éste se hacen tacos placeros e incontables guisados.
- Chicharrón prensado: se hace con los restos de fritura que se obtienen del fondo de las cazuelas en las que se fríe el chicharrón. Una vez recolectados, se vuelven a freír y posteriormente se prensan para compactarlo y sacar más grasa.
- Chicharrón de res: piel oreada y frita, se consume de forma similar al de cerdo, pero es menos frecuente, también suele incorporar libro, ubre, maciza o surtidos.
- Chicharrón de harina: que usa para hacer chicharrones preparados con cueritos, o demás botanas.
- Pavo
- Pescado
- Queso
- El chicharrón ‘de la Ramos’: típico de Monterrey, procede de la papada del cerdo, es el cachete frito y sazonado, al dorarse, éste ofrece un bocado crujiente, jugoso y grasoso.
¿Con qué hacen el chicharrón vegano?
Hay varios chicharrones sin productos de origen animal que se venden en México, aunque no se promueven como veganos, es el caso de los chicharrones de harina, populares como botana o como la base de los chicharrones preparados con cueritos.
Además, hay otros productos más parecidos en forma y textura al chicharrón de cerdo crujiente, sin manteca, ya que se suelen freír en aceite vegetal. Se hacen con ingredientes como:
- Proteína de trigo
- Soya
- Harina de arroz
- Proteína de chícharo
Hay varios precios, se vende en bolsas con costos como: 100 gramos por 60 pesos o 130 pesos, según la marca.
Algunas marcas como las famosas Carnes Ramos sacaron su versión de chicharrón vegano hace tiempo, incluso los Sabritones son aptos para quienes no consumen carne, ya que son de harina de trigo y aceite vegetal; sin embargo, hay que destacar que el exceso en el consumo de alimentos fritos es un riesgo para la salud.
