Los habitantes de Apan, pueblo del centro de México, considerado la capital del pulque por concentrar dos tercios de la producción nacional, buscan que los mexicanos vuelvan a preferir esta bebida ancestral elaborada con el maguey, planta desértica de la que se producen varios destilados.
La bienvenida a Apan la da una estatua de un burro y un tlachiquero (campesino que raspa el maguey para producir aguamaiel), y campos de trigo, usados para la industria cervecera, rodean a este municipio del estado de Hidalgo.
¿Qué hay en Apan?
La estatua la colocaron los pobladores para mantener viva la memoria ancestral de la llamada ‘bebida de los dioses’ de los pueblos prehispánicos.
Los acocotes, una calabaza larga usada para extraer por succión el aguamiel, aparecen en este lugar, referencia para una industria que identifica a Hidalgo como el estado con la mayor extensión de maguey pulquero, con 4.858 hectáreas, el 65.51 % del cultivo a nivel nacional.
Según el Gobierno local, esta región tiene la mayor producción de pulque, con un total de 111, 68 millones de litros anuales, el 66.89 % a nivel nacional, que se distribuye en ferias de pueblo e históricas pulquerías, como Pulquería Andy, fundada el 8 de octubre de 1897.
“Desde los siete años empecé a ayudar a mi papá a raspar los magueyes para extraer el agua miel”, relata Andrés Ávila Aguirre, hombre de 71 años y la cuarta generación de una familia tlachiqueros que mantiene pie el negocio heredado por su bisabuelo.
“Somos cuatro generaciones y en el mismo lugar”, dice el hombre, quien ofrece a 60 pesos un litro de la bebida al natural curada, es decir, con una variedad de 150 sabores que van desde el pistache, avena, piñón, nuez, guayaba, melón, mango y hasta frutos rojos, zanahoria, mandarina, pepino y apio.
¿Por qué se tiene que salvar al pulque?
Ávila Aguirre recuerda que quedó documentado que, en 1931, desde Apan, donde había 30 pulquerías y al menos 10 tinacales, donde se fermentaba, salieron 34,5 millones de litros de la bebida a la capital mexicana.
Luego vino una debacle porque las cerveceras ganaron terreno y vendieron la bebida como parte de la modernidad del país, por lo que el consumo y producción del pulque y el maguey representaban un atraso.
Ahora, los productores de maguey de Apan luchan contra la industria cervecera, pero a tan solo siete kilómetros de distancia opera una planta y cada día están más rodeados por cultivos de cebada.
“Nos está ganando la cerveza y nos va a ganar, nos puede ganar si no nos ponemos listos, dicen que la unión hace el puño fuerte, es una batalla diaria por ganarle, yo quisiera ganarle a la cerveza, pero la cerveza me está ganando”, dice el hombre.
La lucha por resguardar la tradición se extendió hasta el Congreso de Hidalgo, que el miércoles pasado declaró el 4 de marzo como el Día del Maguey, padre del pulque.
“Representa un gran simbolismo porque combina cultura y tradición, ha otorgado valores patrimoniales y tiene relación con la mitología mexicana que nos habla de sus orígenes desde una cosmovisión divina”, afirma Rocío Jaqueline Sosa, diputada que, junto con la alcaldesa de Apan, María Guadalupe Muñoz, propuso instituir el día.