Cuentan los antiguos mexicas que existió una bella joven llamada Mayahuel, quien vivía con su abuela. Una noche Quetzalcóatl la convenció de convertirse juntos en un árbol de dos ramas. Al descubrir la anciana que su nieta estaba ausente, salió a buscarla, pero la encontró muy tarde, cuando ya era una rama que la anciana rompió en pedazos y dio a comer a los demonios. Quetzalcóatl rescató los restos y los enterró, Mayahuel se volvió una diosa y de la tierra donde yacían los trozos de la rama brotó el agave que daría a los hombres el aguamiel y el pulque, las bebidas que junto con el maíz, nutren la identidad mexicana.
El pulque no solo es una leyenda y bebida tradicional, pues posee cualidades benéficas gracias a los azúcares complejos que le dan su característica viscosidad. Habitualmente cuando hablamos de azúcares, pensamos en aquellos que agregamos al té o café, en postres y en dulces, estos azúcares son simples y los hay artificiales y naturales -presentes en frutas y otros alimentos como la leche-; una vez que se ingieren los azúcares simples, se asimilan velozmente, pasan al torrente sanguíneo y se traducen en energía que requiere un gran gasto; si se consumen en exceso generan graves problemas a la salud.
Pero hay otro tipo de azúcares llamados complejos que nuestro organismo asimila lentamente, lo cual es benéfico, entre otras cosas, para mantener estables los niveles de glucosa en la sangre: “cuando nosotros consumimos estos azúcares complejos, no los asimilamos nosotros, quienes los asimilan son las bacterias que forman la microbiota intestinal y eso ahora sabemos tiene un impacto que es verdaderamente importante en la salud, que deriva de la presencia de una microbiota saludable en el intestino, y esa presencia depende de lo que comemos y dentro de las cosas que comemos, uno de los factores más importantes son los azúcares complejos”, explica Antonio López-Munguía, del Instituto de Biotecnología de la UNAM, un estudioso de las propiedades del pulque.
En el intestino habitan cerca de mil especies de bacterias que participan en procesos digestivos, metabólicos, inmunológicos y cognoscitivos, a este conjunto de microorganismos se le llama microbiota, “el pulque es una buena fuente de estos azúcares complejos que van a nutrir la microbiota, y le sumamos las propias bacterias lácticas que están presentes en el pulque, esto que se llama probióticos y que promueven la proliferación de la microbiota benéfica, además de las vitaminas y minerales que contiene el aguamiel”.
En laboratorio Antonio López-Munguía busca poner al alcance de la población los azúcares complejos del aguamiel sin perjudicar la salud por el alcohol, mientras tanto, indica que se pueden disfrutar los beneficios si se bebe con moderación, lo que además apoyaría su producción y venta, ambas en riesgo desde hace más de un año, cuando la pandemia retó la supervivencia de esta ancestral bebida.