Hace un par de días terminé un texto que se publicaría hoy 24 de febrero Día de la Bandera, en el cual se apoderó de mí una extraña veta de cronista, que dio como resultado un aburrido y simple resumen sobre el Ejército Trigarante. En realidad, quería escribir de la gastronomía vinculada a la bandera. Me ha costado mucho asociarla con el tema de la comida, debido a la poca información que hay sobre los convites y sus menús, esta excitante experiencia del comer para festejar en el ámbito de la consumación de la Independencia de México.
Mi fisgoneo en la historia inicia al revés, es decir, cuando veo un platillo, un ingrediente o un proceso en el tema culinario, se desborda mi curiosidad por conocer el origen, el contexto del mismo y se crea el punto de partida, entonces procedo a la investigación, en este caso, quería hablar de la bandera. Mi columna de hoy tuvo que ser “aderezada” con una “apetecible” crónica. No pierdo nada con intentar.
Desafortunadamente, durante la temprana etapa de la hoy República Mexicana, los periódicos de la época no registraban los menús de las fiestas y guateques que se llevaban a cabo en tan importantes tiempos. Recurrí a la Hemeroteca Nacional, que alberga la Biblioteca de la UNAM, y encontré muy poca la información sobre los alimentos que se ofrecían, esta costumbre en la prensa se dio más tarde. Me hubiera gustado, dado que esta es mi pasión, conocer qué comía el General Iturbide en las celebraciones, una vez que el Ejército Trigarante entró a la Ciudad de México aquel 27 de septiembre de 1821, llevando la recién creada bandera de nuestro país.
Durante el periodo de la consumación de la Independencia, hubo diversos festejos, más que cívicos fueron de carácter religioso, basta recordar al cura Miguel Hidalgo con el “doblar” de las campanas en Dolores (Guanajuato), suceso que los mexicanos reconocemos como el inicio de un proceso bélico de la Independencia que, después, al pasar por Atotonilco, Hidalgo, utilizó como estandarte a la Virgen de Guadalupe. Algunos historiadores apuntan que esa es la primera bandera de nuestro país, sin embargo, oficialmente está considerada la del Ejército Trigarante al mando por el que fuera después el primer emperador de México, Agustín de Iturbide.
Se cuenta la leyenda que, durante la estancia de las tropas insurgentes en Iguala, Guerrero, antes de su entrada triunfal a la Ciudad de México, fue el mismo Iturbide quien mandó hacer una bandera con un sastre de la localidad, con el mítico nombre de José Magdaleno Ocampo, anécdota que se cuenta sin tener fuentes oficiales al respecto.
Fue diseñada con tres franjas diagonales de diferentes colores, simbolizando el blanco, la pureza de la religión católica, el verde la independencia y el rojo, al grupo español adherido al impulso libertador; simbolizaban las tres garantías de donde tomó el nombre el ejército. En cada franja una estrella y otra en el centro, sin el águila que hoy tiene.
¿Qué no es esta una columna de gastronomía? Pues sí. Imagino aquellos trayectos del Ejército entre senderos de un lugar a otro, de Córdova a Puebla, a Iguala y desde ahí a la capital. Caminos creados, sin lugar a dudas, desde épocas prehispánicas, comiendo en algún paraje por el que iban pasando, día y noche, recogiendo del terreno mexicano, de comunidades agrícolas, seguramente aquello que habíamos heredado de nuestros antepasados, productos de lo que llamaron milpa; maíz, chile, frijol y calabaza. Los criollos, acostumbrados a su merienda con chocolate y pan dulce tuvieron que esperar. En zonas urbanas se comía platillos con nombres curiosos como chiles militares, pollo gachupín, migas episcopales, pollos herejes, morcillas de cámara, longanizas reales, chorizo blanco, atole de haba, antes de diferencias (capas de distintas frutas), torta de S. Ygnacio… La cocina mestiza durante la colonia se había conjugado para pronunciarse con los siglos en lo que es hoy: la más pura manifestación de la identidad mexicana.
¿Comieron chiles en nogada? Sobre esta receta, como hoy la conocemos, leyendas hay muchas, versiones las menos; fuentes académicas fidedignas, nulas. Tendremos que esperar a que historiadores de las generaciones actuales y futuras nos ofrezcan el placer de “degustar” lo que aquella noche de la entrada, el flamante Ejército Trigarante comió después de llegar al Zócalo con nuestra primera bandera oficial.