Existen personas a las que no les agrada la salsa de origen italiano conocida como pesto. No obstante, este juicio puede estar fundamentado en la falta de experiencia con una versión bien elaborada y auténtica, que utilice ingredientes de calidad. Es probable que tampoco se esté incluyendo la cantidad adecuada de salsa, ya sea que se utilice demasiada o muy poca. Algunas personas, por desgracia, han tenido la mala suerte de encontrar una versión pobremente elaborada y se han quedado con una impresión equivocada de su verdadero valor. En caso de ajustar todos estos factores, les aseguro que el sabor resultante será mucho más satisfactorio.
La popularidad del pesto se incrementó en las décadas de 1980 y 1990. Se volvió un acompañamiento común para la pasta y se utilizó en una variedad de platos, desde ensaladas hasta salsas para untar y aderezos. Famosos son la pasta alla genovese, la caprese (ensalada de tomate y mozzarella), el risotto al basilico y muchas otras recetas tradicionales. Es ampliamente conocido y utilizado en diferentes culturas culinarias. Se puede encontrar en los supermercados de forma preparada, pero en definitiva lo mejor es elaborar tu propio casero, utilizando ingredientes frescos. Los originales son, además de la albahaca, ajo, aceite de oliva, piñones, queso parmesano y pecorino.
El pesto tal y como lo conocemos hoy en día, se desarrolló en Génova en el siglo XIX, cuando la receta fue estandarizada y se comenzó a utilizar la albahaca fresca como ingrediente principal, una hierba abundante en la región de Liguria que se caracteriza por su aroma e intenso sabor. El primero en mencionarlo parece ser un conocido gastrónomo de la época, Giovanni Battista Ratto en su obra La cuciniera genovese.
Aunque su origen exacto es incierto, se cree que se remonta a la época romana, cuando se elaboraba una salsa similar a base de ajo, queso y aceite de oliva. Y como siempre, con el tiempo, las recetas han ido cambiando y mezclándose, perdiendo algunos ingredientes y añadiendo otros.
La historia de la albahaca en Italia tiene raíces antiguas, estrechamente ligada a la cultura y a la cocina de este país. Conocida en italiano como “basilico”, es una hierba que se ha utilizado en la cocina italiana durante siglos.
Se cree que llegó a Italia desde la India en la Edad Media a través de las rutas comerciales de las especias. Algunos autores creen que las semillas llegaron a Liguria entre la segunda mitad del siglo XI y la primera mitad del XII tras el regreso del caudillo Guglielmo Embriaco de la primera Cruzada en Tierra Santa.
Fue en Italia donde encontró un terreno fértil en la costa del Mediterráneo y se convirtió en un ingrediente clave de su cocina y el lugar correcto para prosperar en dicha región, ya que además, el uso de hierbas aromáticas para los ligures es una tradición que tiene orígenes en la Edad Media, con diferentes hábitos, basados en categorías sociales; los ricos aderezaban sus banquetes con especias refinadas, mientras que los pobres las usaban para condimentar sopas no demasiado sabrosas.
Tampoco podemos dejar de lado una famosa leyenda que habla de un convento en las alturas de Prà (Génova) dedicado a San Basilio, en el que un fraile recogía la hierba aromática que crecía en aquellas alturas (llamada basilium, en honor de San Basilio), la combinó con los pocos ingredientes que tenían y, batiéndolo todo junto, obtuvo el primer pesto que fue perfeccionándose poco a poco.
Actualmente esta planta, en aquella región de aquel país, Basilico Genovese DOP, tiene denominación de origen, y aseguran sus habitantes que es la mejor del mundo, la única capaz de darle la magia del sabor a esta salsa, que al probarla como se debe nunca más podrás dejar de comerla. Pero recuerda que los ingredientes sean de la más alta calidad, prepararla en mortero —no en licuadora—, y en tu casa. ¡Buon appetito!