Sí, todos ellos son talentosos y han transformado el panorama de la cocina actual en México, son protagonistas indiscutibles del arte culinario. La cocina va más allá de la simple combinación de ingredientes. Detrás de cada preparación se encuentra una pasión ardiente que impulsa a los chefs a dedicar tiempo y creatividad en cada plato que elaboran.
Entre los mexicanos, grandes de grandes a nivel mundial, existe un selecto grupo que comparte un chat de WhatsApp exclusivo, aunque su hermandad puede no ser del todo genuina, ya que los artistas a veces tienen personalidades complejas, algunos chefs famosos son soberbios, llevando consigo una veta artística que en ocasiones da lugar a envidias y competencias, es la naturaleza humana. Sin embargo, son amigos, y se quieren tal como son.
Enrique Olvera lidera las listas de los mejores chefs de México y del mundo. Su restaurante Pujol, ubicado en Polanco, atrae a una multitud de extranjeros, aunque algunos mexicanos no comprendan del todo su cocina (ni sus precios). Olvera posee una destreza exuberante que lo ha llevado a donde está actualmente. Además, tiene el gran mérito de haber inspirado y formado a numerosos chefs, creando una red de profesionales culinarios talentosos que son parte de su legado.
Elena Reygadas comenzó con Rosetta, es una chef que trasciende las letras y se adentra en las cocinas. Su restaurante, rodeado de flores y colores pasteles, emana una feminidad única también en su estilo de cocina y presentación de platos. Establece una relación obsesiva con el trigo, que se refleja en su increíble menú de pastas, que luego se aventura en el arte de la panadería.
No podría faltar el enfant terrible, lo que fue José Luis Cuevas para las artes plásticas lo es el chef Edgar Núñez para el arte culinario; un talentoso de carácter rebelde y provocativo. Es confrontativo en todo, singularmente con los influencers de la actualidad que buscan beneficios personales a costa de pedir comida gratis. A través de su cocina, Edgar desafía los límites y las expectativas establecidas, dejando su huella en la escena gastronómica.
Roberto Solís, descendiente de la Casta Divina, es un chef yucateco que ha sido incomprendido en su propia tierra durante mucho tiempo. A pesar de las críticas iniciales de sus coterráneos, Roberto se mantuvo firme y decidió quedarse en Yucatán, expresando el amor por la tierra natal. Finalmente, su maestría fue reconocida por el chef danés Rene Redzepi, considerado uno de los mejores del mundo, quien se enamoró de los sabores auténticos de México, especialmente del maíz y las tortillas.
Del otro lado del país, se encuentra un dúo dinámico conformado por Benito Molina y Solange Muris, cuya boda se debe a la influencia de Doña Irma Dubost, madre de Benito, de quien heredó un estilo de vida muy del estado de Campeche, caracterizado por la libertad, el conocimiento y la inteligencia. Estos dos chefs son parte fundamental del desarrollo culinario en Ensenada, Baja California. Continuando en la misma región, no puedo dejar de mencionar a Javier Plascencia, es el más querido entre ellos, y el más guapo. Este talentoso cocinero desafió los estereotipos y los ambientes llenos de norteamericanos que solo buscan emborracharse y escuchar a pseudo mariachis en Tijuana. Javier destaca por el buen gusto, personalmente me sorprende el hermoso diseño de su libro y la creatividad de su cocina.
Jorge Vallejo es conocido por incorporar técnicas culinarias de manera innovadora, creando platos únicos y sorprendentes que han sido aclamados por críticos gastronómicos y amantes de la comida de todo el mundo. Su esposa, Alejandra, tiene un carácter fuerte y es la que dirige el restaurante, aunque no conocemos sus habilidades culinarias, en ocasiones parece exigir, con justa razón, que se le reconozca. Hay un aura que emana de ella que parece gritar: “Yo también tengo mérito”.
Ahí, donde empieza la carne asada surgió la Sociedad Mexicana de Parrilleros, su presidente Alejandro Gutiérrez, un regio “a toda madre”, sencillo y sabio, quien, junto con su equipo de trabajo, ha marcado un antes y un después en los asados al calor del fuego, no solo en la región, sino en todo el país. Y, hablando de Nuevo León, la furia desató las cualidades de Hugo Guajardo, Humberto Villarreal, Manuel Orozco y Adrián Herrera, quienes recorren todo el estado en busca de la franca cocina que representa al desierto norestense, para después interpretarla espléndidamente en los fogones de sus restaurantes.
Existen numerosos cocineros a los que no menciono debido a limitaciones de espacio, pero las nuevas generaciones tienen mucho que aprender de ellos, tanto de aciertos como de errores, en este idílico oficio de la cocina mexicana.