Si existe un platillo mexicano, que además de icónico, provoca enfrentamientos frenéticos, es en definitiva el chile en nogada. Cuando llega la temporada –de julio a septiembre – en los medios de comunicación tradicionales y redes sociales encontramos innumerables polémicas.
Cargan en sus espaldas pesadas historias, mitos, leyendas, y un sinfín de técnicas e ingredientes para cocinarlo, tanto en las casas como en los restaurantes. Este, se conforma de un chile poblano relleno de carne, molida, picada o deshebrada, al que se le agregan frutos, tanto secos como frescos, bañado con una salsa de nuez de castilla y queso, terminando con una deliciosa combinación de granada y perejil. No incluyo en esta descripción los procesos e ingredientes específicos -especialmente si va capeado- porque entraríamos, en esta columna, tempranamente en las discusiones.
La polémica comienza precisamente en sus orígenes. Debemos de tomar en cuenta que la llamada salsa de “nogada” no la inventaron, ni las monjas en Puebla ni los españoles; el moler la nuez y elaborar una pasta tiene orígenes persas, quienes cayeron ante los árabes, y mostraron una afición a su deliciosa cocina que, a través de los siglos la llevaron al norte de África, y en la baja Edad Media a España, cuando la invadieron por casi 700 años.
La combinación de la nuez y granada no es nueva, nos llega desde épocas ancestrales. Un platillo considerado en Irán de los más antiguos es el khoresh-e-fesenjan, un guiso que lleva nueces y granada. Originario de la provincia de Gilan, a orillas del mar Caspio. Aunque tradicionalmente se prepara con aves de corral (pollo o pato), también se utiliza cualquier carne molida, sea res o carnero. A su vez, es un plato tradicional del Rosh Hashanah, el año nuevo judío. El sabor final puede ser agridulce, dependiendo de los ajustes a la receta. Otro plato persa con estos ingredientes es el llamado zeytun parvardeh, que en lugar de la proteína animal lleva aceitunas que nadan entre la salsa de nuez y granada, variando drásticamente en sabor, desde dulce y afrutado hasta picante y salado.
La conformación del chile en nogada en la Nueva España probablemente fue evolucionando a través del tiempo, integrando ingredientes de nuestro país que los europeos no conocían, el claro ejemplo son los chiles, en este caso, el que comúnmente llamamos “poblano”; ese sí es nuestro.
Apuntan los arqueólogos que, en el huerto del Convento franciscano de Calpan en Puebla se cultivaron por primera vez los nogales traídos de España alrededor de 1539. También se dice que fue ahí donde se sembraron la manzana panochera y la pera lechera, frutas que no existían en el territorio mexicano y debido a sus características, expertos sugieren que sean estas variedades las que se utilicen para el relleno, ya que tienen una consistencia rígida que no permite que se deshagan a la hora de cocinarlas con la carne.
Historias sobre su origen como lo conocemos actualmente existen varias; que si fueron las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla para recibir a Agustín de Iturbide en 1821, a unos días de la consumación de la Independencia de México, que lo prepararon para homenajearlo, que si el cronista Artemio Valle Arizpe, a principios del siglo XX informó que los inventaron unas señoritas de Atlixco en esa misma época para dárselos a unos militares… Aunque nada de esto está comprobado debido a la falta de fuentes fidedignas.
Lo que estos testimonios e investigaciones comprueban es que la cocina, como todo lo que tiene que ver con la historia del ser humano, es un proceso de cambio y desarrollo biológico, cultural y social que ha experimentado nuestra especie, Homo sapiens, a lo largo del tiempo, una evolución humana se remonta a aproximadamente 6 millones de años atrás.
Para finalizar, y siguiendo con la disyuntiva, ¿será que nuestro chile en nogada tiene orígenes persas? En las ciencias sociales, como la historia, nada es casualidad.