Soy de Monterrey, Nuevo León y durante mucho tiempo he cargado con el estigma de la frase “la cultura termina donde comienza la carne asada”, pero ¿de dónde proviene realmente?
José Vasconcelos, nacido en Oaxaca el 27 de febrero de 1882, de familia originaria de aquel estado. Su padre fue un agente aduanal, que el gobierno de Porfirio Díaz envió primero a Sonora y luego a Coahuila, más precisamente a Piedras Negras. Gracias a esta experiencia personal, tuvo la oportunidad de conocer las costumbres del norte, incluyendo su gastronomía.
En su obra autobiográfica titulada Ulises Criollo (1935) y en particular, en la segunda parte llamada La Tempestad (1935), Vasconcelos escribe sobre una parada que hicieron durante un viaje de Querétaro a Guanajuato, en compañía de un grupo de amigos, y describe la escena de la siguiente manera:
“Entramos una tarde al Valle de Tolimán, todo verde con cebada tierna. A la orilla de la senda las casas de los rancheros son de mampostería, espaciosas y sólidas... Tolimán, bello nombre y panorama riente. Allí nos hospedó la maestra: mató pollos y los sirvió en buena salsa. Nos sentimos en tierra civilizada. Donde termina el guiso y empieza la carne asada, comienza la barbarie”.
Estas últimas palabras han dejado una huella en la memoria colectiva de los mexicanos, y con el tiempo ha dado lugar a diversas formulaciones populares de la frase.
El norte de México es una gran región geográfica y cultural que incluye a los estados de Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Sonora, Durango, Sinaloa, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. El territorio presenta una falta de homogeneidad, con escasa comunicación entre sus subregiones. Sin embargo, existen algunas características comunes que destacan, siendo el clima predominante el seco y desértico, aunque también se encuentra presente el templado. Además, la orografía es diversa, mostrando elevaciones notables como la sierra de Baja California, la Sierra Madre Oriental y la Sierra Madre Occidental, así como áreas bajas como la llanura costera del Pacífico y la del Mar de Cortés.
Su cocina se distingue por la sencillez debido a la disponibilidad limitada de ingredientes en la región derivado del árido entorno. Estas condiciones climáticas dificultan el cultivo de una amplia variedad de productos agrícolas. Por lo tanto, la constituyen aquellos que se adaptan a estas condiciones adversas.
Un factor importante en la comida del norte de México es la carne, especialmente la de res. El territorio tiene una fuerte tradición ganadera y es famosa por sus cortes de alta calidad. La carne asada se convierte en elemento central de muchos platillos y se prepara de diversas formas, como en tacos, burritos, entre otros.
El trigo es otro ingrediente fundamental en esta región, en contraste con otras partes del país donde el maíz es el protagonista. El norte se destaca por sus vastos campos de trigo, los cuales permiten la elaboración de tortillas de harina, una especialidad distintiva, además de una amplia variedad en la panadería.
También en su cocina son comunes el chile, los frijoles, el queso fresco y algunos vegetales como el nopal y el tomate. Estos ingredientes simples se combinan de formas creativas y deliciosas para crear platillos que reflejan la identidad culinaria de la región. En los estados aledaños a las costas, los productos del mar sobresalen por su frescura y calidad, son precisamente estas características la que hacen que los pescados y mariscos no necesiten nada para disfrutarlos, un poco de limón y algún preparado de salsas a base de chiles.
A pesar de la aparente limitación, la cocina del norte de México se distingue por su capacidad para resaltar los sabores naturales de los pocos ingredientes disponibles. La creatividad y el ingenio culinario se vuelven fundamentales para aprovechar al máximo los recursos disponibles y crear platillos, un proceso al que yo le llamo la sofisticación de la sencillez.
Y volviendo con la dichosa frase de Vasconcelos, es importante tener en cuenta que el término “barbarie” puede ser subjetivo y cargado de connotaciones culturales; en un contexto puede ser aceptado o incluso valorado en otro. Además, es necesario ser cuidadoso al utilizar esta palabra para evitar estereotipos o prejuicios hacia determinadas culturas o sociedades.
Si tuviera la oportunidad de dirigirme a don José, le expresaría lo siguiente: somos una sociedad que, a pesar de los desafíos que enfrentamos al colonizar nuevas tierras junto con nuestras familias, la vida cotidiana no fue fácil, la comida era escasa y los medios para generar ingresos aún más limitados. Le comparto una mejor frase, donde empieza la carne asada, comienza la cultura del trabajo; en medio de la aridez logramos construir un oasis industrial y agrícola.
Finalmente, me gustaría plantearle una pregunta: ¿Cómo entendería usted el concepto de barbarie? Diga lo que diga, yo soy orgullosamente una bárbara del norte.