Cuando Cristóbal Colón llegó en 1492 a las islas del Caribe esperaba encontrar oro y especias, pero con lo que se topó fue con los tainos, unos indígenas provenientes de América del Sur, quienes se cree que emigraron a la región cientos de años antes. En el territorio de La Española, hoy Haití y República Dominicana, había cinco cacicazgos de estos grupos. Una de las técnicas de los naturales para alimentarse era cocinando las proteínas en una parrilla que llamaban “barbacoa”, que el inglés la tomó, transformándola a “barbeque”, para después simplemente “BBQ”.
La palabra tiene significados y procedimientos diferentes. Una de las acepciones en México es la de llamarle así al aparato de cocción al aire libre destinado a asar carnes y verduras a la parrilla y que funciona generalmente con carbón. Aunque también es una preparación que, en el centro del país, se acostumbra desde tiempos prehispánicos, y tiene sus orígenes en el pib, horno de tierra maya. Cuando se introdujeron en la Nueva España animales como borregos y chivos, se envolvieron en pencas de maguey, se enterró, comenzando así la tradición de la barbacoa tal y como hoy la conocemos. A diferencia del norte de México, que es un platillo de carne de res, la cual se prepara con la cabeza del animal y es cocinada al vapor.
En Estados Unidos con el tiempo la palabra evolucionó para referirse tanto a la comida en sí, como a la reunión social que suele acompañarla, es decir, al convivio de un grupo de personas donde los alimentos se cocinan sobre el calor del fuego indirecto, una forma adaptable y sin pretensiones frente a un asador, con carbón y/o leña, y pasar un día agradable en un esquema social.
La saga de la barbacoa estadounidense es tan intrincada como las propias variaciones que la componen. Se rastrea el recorrido desde las raíces que los conquistadores españoles plantaron, viajando hacia el oeste con los colonos, y adquiriendo matices de las ricas culturas europeas. Sin embargo, desarrollaron todo su potencial en lo que actualmente le llaman el BBQ belt (cinturón de la barbacoa), con una infusión especial de carne, humo, especias, salsas, jugos y grasas. Es una verdadera forma de arte que varía de un lugar a otro.
Siete regiones a las que a menudo se hace referencia como parte de este ‘cinturón’ incluyen a los estados de Texas, Carolina del Norte y del Sur, Kentucky, Alabama, Kansas City en Missouri y Memphis de Tennessee, las cuales tienen algunas diferencias.
El rey en Texas es el brisket, y las salsas llevan un toque más ligero a base de tomate, grasa, especias y chile.
En Carolina del Norte es común combinar un refresco local con sabor a cereza conocido como Cheerwine en la salsa; en su contraparte, Carolina del Sur, la salsa lleva mostaza, picante y vinagre, se le unta al cerdo, del cual se comen todo, incluso las partes impopulares, lo que ellos llaman nose to tail (de la nariz a la cola).
A los de Kentucky les gusta la acidez en los aderezos, y se especializan en el cordero que acompañan con vinegar slaw (repollo con vinagre) y pickled egg (huevos en escabeche).
Alabama nos sorprende con una salsa blanca a base de mayonesa, vinagre, jugo de limón, sal, pimienta, cayena y rábano picante, un legado de la creatividad del cocinero Robert Lee Gibson en 1925.
Kansas City alberga el primer restaurante comercial de barbacoa, inaugurado en 1907. La especialidad regional es el brisket con las puntas quemadas, aliñado con una salsa de tomate y molasses (melaza o miel de caña).
En Memphis, la cuna de la competencia anual de barbacoa más grande del mundo, la tradición toma un camino distinto. Aquí, el arte se despliega a través de sabores secos en lugar de salsas. Los ingredientes comunes incluyen pimentón, cayena, sal y azúcar.
Así pues, cuando le digan, te invito a una barbacoa, ya sea en México o en Estados Unidos, le sugiero preguntar ¿a qué te refieres? Yo prefiero ir por unos buenos tacos norteños de barbacoa de res, en tortillas de harina recién hechas, con salsa verde, cebollita y cilantro picadito.