La primera vez que comí el tapenade, no recuerdo cuándo, pero debió haber sido en mis años mozos, pensé que la palabra venía del griego, no sé por qué, pero muchos años así lo creí. Les voy a contar la historia para entrar en contexto.
La región de Provenza es una joya histórica y cultural de Francia, ubicada en el sureste del país. Se extiende desde la orilla izquierda del Ródano al oeste, hasta la frontera con Italia al este, y bordeada al sur por el mar Mediterráneo.
Ha sido testigo de la historia desde los tiempos de los fenicios, que cautiva con sus vestigios de restos arqueológicos, desde anfiteatros hasta acueductos evocando la grandeza de la civilización romana que una vez floreció en esta tierra, entrelazados con pintorescos pueblos medievales y una rica herencia cultural que ha perdurado a lo largo de los siglos.
Famosa por sus campos de lavanda, que pintan de púrpura el paisaje en verano, extendiéndose hasta los viñedos que se pierden en el horizonte. La naturaleza de este lugar es un espectáculo digno de contemplar.
Su gastronomía amalgama sabores mediterráneos, donde se encuentra el emblemático plato de ratatouille, con sus capas de berenjenas, tomates, calabacitas y cebollas cocinadas en aceite de oliva, la reconfortante bouillabaisse, una sopa de pescado con los tesoros del mar, mientras que la pissaladière, con su base de cebolla caramelizada, aceitunas y anchoas es un festín para los amantes de los contrastes. El alioli, de aroma penetrante y sabor distintivo, complementa perfectamente tanto los pescados frescos como las verduras de temporada. Además, las hierbas de Provenza son una mezcla aromática de tomillo, romero, albahaca, orégano y lavanda, dando vida a cada plato con su característica fragancia.
Y precisamente de ahí es el tapenade, una receta icónica de la gastronomía provenzal que tiene un origen sorprendentemente reciente: data de 1880, cuando el chef Meynier del restaurante La Maison Dorée, en Marsella, la creó para aderezar y adornar huevos duros. Este exquisito condimento, aunque desde los antiguos se hacían mezclas con aceitunas, está altamente protegido, y el nombre comercial ‘tapenade’ solo puede utilizarse si se respeta una composición precisa, que incluye un 70 por ciento de aceitunas negras, un 3 por ciento de alcaparras, y un 0.5 por ciento de anchoas, junto con aceite de oliva. Se pueden añadir hierbas finamente trituradas en una proporción que no exceda el 5 por ciento. Más tarde, surgió el tapenade verde, cuyo sabor varía considerablemente y sus ingredientes también están regulados; misma receta, pero con aceitunas verdes. Se permite la adición de unas gotas de limón y almendra en polvo para equilibrar la acidez de las aceitunas verdes sin resultar agresiva. Ya sea negra o verde, refleja la riqueza y diversidad de la cocina provenzal, cautivando los paladares con su deliciosa combinación de sabores mediterráneos.
La palabra tapenade significa alcaparra en el idioma provenzal, también conocido como occitano, una lengua romance que se habla en varias regiones del sur de Francia, así como en partes de Italia, España y Mónaco. Su historia se remonta a la Edad Media y tiene profundas raíces en la cultura y la literatura de la región. Los trovadores, poetas y músicos ambulantes la utilizaron para componer poemas de amor y canciones cortesanas que celebraban los ideales de la caballería y el amor cortés. La literatura provenzal, representada por obras como el Cançoner (Cancionero) y la Chanson de geste (Canción de gesta), contribuyeron significativamente al desarrollo cultural de Europa durante la Edad Media.
Sin embargo, a medida que el francés se consolidaba como lengua oficial y literaria de Francia, el provenzal perdió gradualmente su estatus de prestigio y su influencia disminuyó. La concentración del poder en París, junto con las políticas lingüísticas destinadas a fomentar el uso del francés, condujeron a la decadencia del provenzal como lengua literaria y cultural.
A pesar de estos desafíos, el idioma provenzal ha persistido, en las últimas décadas ha habido un resurgimiento del interés por este idioma y otros dialectos occitanos, con esfuerzos para preservar y promoverla a través de programas de educación y difusión cultural.
Disfrute el tapenade untándolo sobre pan, como acompañamiento de quesos, galletas o verduras crudas, así como aderezo para pastas, ensaladas, pescados o carnes… en fin, una pasta imprescindible para los amantes de la cocina mediterránea.