La historia de la cocina está llena de paradojas, recetas que parecen desafiar la lógica y, sin embargo, han perdurado en el tiempo, no tanto por su practicidad, sino por lo que representan culturalmente. Desde manuscritos antiguos hasta los libros más modernos de cocina, estas creaciones culinarias no sólo nos muestran lo que se cocinaba, sino que revelan mucho sobre las aspiraciones, ansiedades y preocupaciones de quienes las escribieron, manifestando que la elaboración de alimentos ha servido, y sigue sirviendo, como un espejo de la sociedad.
Uno de los primeros manuscritos en lengua inglesa, The Forme of Cury, escrito alrededor de 1390, es un claro ejemplo de cómo podía ser una muestra de poder y estatus. Elaborado por los “cocineros jefes de Ricardo II”, incluye entre sus 196 recetas una variedad de platos que van desde lo cotidiano hasta lo más excéntrico. En este aparece el “cokagrys”, una receta que desafía cualquier noción moderna de practicidad. Implica cortar un cerdo por la mitad, rellenar la cavidad con carne picada y luego coser las dos mitades juntas para asarlas y servirlas adornadas con hojas de oro y plata. No se trataba solo sobre sabor o nutrición, sino una demostración de poder, lujo y extravagancia en la corte.
En el siglo XIX, encontramos otro ejemplo fascinante en la Cocina francesa de 1828, escrita por Marie-Antoine Carême, considerado el padre de la alta cocina de aquel país. Sus recetas eran complejas y, a menudo, inalcanzables para el cocinero promedio, o incluso para muchos chefs profesionales. Por mencionar una, está la del merengue grueso a la parisina, la cual, según se estima, tomaría aproximadamente 30 horas completarla. Este tipo de métodos no solo reflejaban la habilidad técnica y el conocimiento, sino también el estatus de aquellos que podían permitirse emplear a un ejército de chefs para crearlas.
A medida que avanzamos hacia el siglo XXI, vemos cómo esta tendencia continúa con la gastronomía molecular y los libros modernos que desafían la practicidad. El Fat Duck Cookbook de Heston Blumenthal, publicado en 2008, es una muestra evidente. Incluye recetas que requieren ingredientes exóticos como “N-Zorbit M (maltodextrina de tapioca)” y “aceite esencial de abeto de Douglas”, elementos que difícilmente se encuentran en una despensa común. En la gastronomía moderna, especialmente en la molecular, la maltodextrina se utiliza para deshidratar ingredientes, convirtiéndolos en polvo. Entre otras opciones se puede modificar el aceite de oliva o la mantequilla en un polvo seco, que luego permite espolvorearlo sobre platos como un elemento de sabor y textura.
Más recientemente, en 2022, René Redzepi y su equipo de Noma lanzaron Noma 2.0, un libro que no tiene la intención de ser cocinado en casa, sino de inspirar creatividad en sus lectores. Es un recordatorio de que la cocina, como muchas otras formas de arte, puede ser tanto una expresión de ideas como una actividad práctica, esto es, una comparación con lo que hoy llamamos arte conceptual.
Pero, ¿qué nos dicen estas recetas imposibles sobre la cultura de la época en que fueron escritas? En muchos de los casos servían para reafirmar el estatus social y demostrar el poder y la riqueza de sus creadores, de sus sofisticados conocimientos, además de un reflejo de la innovación y la experimentación, así como de la creciente brecha entre la cocina profesional y la doméstica.
Los libros de cocina, entonces, no son solo manuales de instrucciones, sino documentos históricos que nos permiten entender mejor las culturas y sociedades que los produjeron. A través de ellos, podemos ver cómo la comida ha sido utilizada como una herramienta para expresar poder, estatus incluyendo el pensamiento de la época.
Hoy en día la tecnología nos ha acercado aún más a la información, tenemos acceso a millones de recetas en Internet, así como de libros y artículos, sitios web, sin embargo, la gente cocina menos, reflejando que los productos procesados han tratado de ganar la batalla en una sociedad donde la mayoría de las personas salen a trabajar y tienen menos tiempo para estar en el fogón.
Y aunque muchas de estas recetas nunca se cocinen, su existencia sigue siendo un testimonio del papel central que la cocina ha jugado en la historia humana.