José Vasconcelos dejó plasmado en su libro autobiográfico una frase que ha perseguido a los norteños mexicanos durante años: “Donde termina el guiso y empieza la carne asada, comienza la barbarie”. Él, que vivió unos años de niño en Piedras Negras, Coahuila, debido al trabajo de su padre, seguramente constató que las zonas desérticas no ofrecen la cantidad de ingredientes que en otras partes del país, debió haber tenido la misma capacidad de percepción como la tuvo en el ámbito de la educación y arte; que los habitantes de la región se han esforzado en que, a pesar de las limitaciones, los guisos que han surgido a lo largo de los siglos, son maravillosos aún con los pocos ingredientes, a pesar de la falta de inspiración de otros platillos del centro de México debido a la lejanía. Pero ya es un poco tarde para decírselo y sobre todo, para invitarlo a comer en una casa norteña, donde la geografía definió nuestra cocina regional, dando inicio a la costumbre de carne asada y cabrito al pastor, pero hay mucho más que eso.
En el concurso de cocina ‘Nuevo León Sabe Bien’, que se desarrolla en el marco del Festival Internacional Santa Lucía, tenemos la encomienda de preservar nuestro patrimonio a través de la cocina tradicional; un reflejo de la identidad cultural de los pueblos, transmitiendo conocimientos, técnicas y sabores que han pasado de generación en generación.
Estos platillos no solo representan ingredientes y procesos, sino que cuentan historias de comunidades, de sus recursos naturales, creencias y costumbres. En un mundo globalizado, donde las prácticas y gustos culinarios tienden a homogenizarse, recuperar y preservar la cocina tradicional se vuelve esencial para conservar la diversidad cultural y el patrimonio gastronómico.
A la final del concurso llegaron platillos icónicos de las familias neolonesas, donde los participantes desempolvaron los recuerdos a través de todos sus sentidos, olores y sabores que les traían remembranzas y recrearon la recetas. Otros sacaron los manuscritos de las abuelas y las implementaron, todos con el afán de enviarlas para participar.
El objetivo se logró, elaboraron guisos que trajeron a la actualidad por medio de los recuerdos, o simplemente aquella comida que día a día degustan en sus casas, como caldillo de carne seca, cabritos en diferentes salsas, asado de puerco, y algunos jóvenes que desarrollaron exitosamente platillos novedosos con ingredientes de la región como orégano, comino, naranjas en conserva, glorias de Linares, entre otros.
El primer lugar de la categoría de salado logró un balance perfecto con un asado de puerco, que no es más que una salsa que podría llamarse adobo, a la que le añadió membrillo del árbol de su casa en Capilla, Nuevo León. Otro ganador fue un pollo ahumado al estilo Río Ramos, que lleva una salsa con higaditos de pollo, y por supuesto, manteca de puerco, en este caso, le añadió su toque personal, hierbabuena. La receta original que se creó a orillas de dicho río en las inmediaciones del municipio de Allende. No podría faltar el caldillo de carne seca.
Los postres fueron un festín de felicidad: el primer lugar se lo llevó un jovencito que conjugó diferentes ingredientes regionales, que se arriesgó con una creación contemporánea. Inspirado en el pan de elote de Los Cavazos, utilizó naranja de la región, glorias de Linares y no podía faltar la nuez pecana, esa que nació en el norte de México y el sur de Estados Unidos.
El segundo lugar de categoría de dulce se fue directo al municipio de Linares, unas galletas de maíz elaboradas en galeme, un horno de adobe o ladrillo que se construye separado de las viviendas, que utiliza leña. El cocinero le agregó una rebanada de queso de cabra y miel de caña, un sabor que te transporta a los orígenes del municipio en la hacienda de Guadalupe, donde se plantaba la caña. Las famosas hojarascas también triunfaron; una pequeña galleta parecida al polvorón, y espolvoreada de azúcar y canela, por supuesto, con manteca de puerco.
Esto y mucho más ofrece la gastronomía de Nuevo León, en donde estamos haciendo proyectos para sacar a la luz un sinfín de creaciones que todos debemos conocer, pero sobre todo disfrutar.
Nota: los videos de las recetas ganadoras se pueden ver en ‘Serie: Nuevo León Sabe Bien 2024′, en YouTube.