Los restaurantes han sido, desde hace siglos, mucho más que lugares para comer. Han funcionado como auténticos escenarios del poder; espacios donde se negocia, se conspira, se seduce, se exhibe estatus y, sobre todo, se pertenece. La mesa —aparentemente neutral— es, en realidad, un territorio político, económico y simbólico.
Un ejemplo clásico fue La Côte Basque, en Nueva York. No era solo un restaurante francés de ejecución impecable, era un club tácito donde coincidían magnates, políticos, editores, diplomáticos y celebridades. Aristóteles Onassis no acudía únicamente por el filet de bœuf o el homard à l’américaine, sino porque ese comedor confirmaba su lugar en la cima del mundo. Comer ahí era ser visto comiendo ahí. El poder, en estos casos, no se ejerce a gritos, sino en voz baja, entre copas de vino, mantequilla y confidencias.
Esta lógica viene de lejos. En el París del siglo XVIII, cafés y restaurantes se convirtieron en espacios de discusión política. En Le Procope, Danton, Voltaire o Rousseau intercambiaban ideas que terminarían por cambiar Europa. La comida era el pretexto, la conversación, el verdadero plato fuerte, y la Revolución Francesa también se cocinó en mesas compartidas.
Durante el siglo XX, el fenómeno se refinó. Restaurantes como Maxim’s en París, 21 Club en Nueva York o incluso ciertos comedores diplomáticos en Washington funcionaron como extensiones informales de embajadas, consejos de administración y redacciones de periódicos. Ahí se cerraban acuerdos que jamás aparecerían en actas oficiales. El mantel blanco ofrecía una coartada perfecta: “solo estábamos cenando”.
La elección del restaurante nunca es inocente. Invitar a alguien a cierto lugar implica un mensaje. No se trata solo del menú, sino del ritual, saber qué pedir, cómo comportarse, qué vino elegir, a qué hora llegar. Pierre Bourdieu lo llamaría capital cultural, dominar los códigos de la mesa es dominar un lenguaje de inclusión y exclusión. Quien no lo habla, queda fuera.
En América Latina, estos escenarios también existen, aunque con matices propios. Restaurantes cercanos al poder político o económico se convierten en puntos de reunión estratégicos, con mesas “reservadas de siempre”, meseros que saben guardar silencio y salones privados donde lo importante no es el platillo, sino la discreción. La comida cumple aquí una función casi diplomática: suaviza tensiones, construye confianza, permite decir lo que no se diría en una oficina.
En ese sentido, Contramar, en la Ciudad de México, representa una versión contemporánea y más casual de este fenómeno. Sin manteles largos ni rigideces formales, se ha convertido en un punto de encuentro clave donde coinciden políticos, empresarios, artistas, periodistas y cocineros. Su informalidad es, paradójicamente, parte de su poder, ahí se conversa con naturalidad, se comparten tostadas de atún, pescado a la talla y copas de vino blanco mientras se tejen relaciones, se intercambian ideas y se toman decisiones. Contramar demuestra que el poder ya no siempre necesita solemnidad; a veces prefiere la mesa compartida, el ruido del comedor y la sensación de estar “entre iguales”.
La literatura y el cine han entendido bien este papel del restaurante. Desde El Padrino, donde decisiones mortales se toman mientras se come pasta, hasta las crónicas de Truman Capote, que los retrata como escenario de traiciones sociales, el restaurante funciona como un teatro perfecto. Nadie sospecha demasiado de una conversación acompañada por pan caliente.
Pero estos lugares también son frágiles. Cuando cierran, no solo desaparece un negocio, se pierde un archivo vivo del poder. Con La Côte Basque se fue una época en la que Nueva York miraba a Francia como modelo absoluto de sofisticación. Cada restaurante que desaparece se lleva consigo una manera específica de negociar, de pertenecer, de ejercer influencia.
Hoy, los escenarios del poder están cambiando. Algunos se han trasladado a restaurantes más informales, otros a clubes privados, otros incluso a mesas invisibles, videollamadas, cenas efímeras, encuentros discretos. Sin embargo, la lógica permanece. El poder sigue necesitando una mesa. Un espacio donde el cuerpo se relaje, el tiempo se suspenda y las decisiones parezcan menos graves porque se toman entre platos.
Quizá por eso los restaurantes importan tanto en la historia. No solo alimentan cuerpos, estructuran relaciones, construyen jerarquías y definen pertenencias. Son lugares donde se come, sí, pero sobre todo donde se decide quién entra, quién manda y quién queda fuera. Y eso, aunque no aparezca en el menú, siempre se sirve caliente.
Alguna vez, sentada en una mesa larga en el Contramar, entendí que el poder no siempre se reconoce por los trajes oscuros ni por el silencio solemne. A veces se manifiesta en la naturalidad con la que alguien saluda a media sala, en la familiaridad con la que se comparte un platillo al centro, con la certeza de que ese es “el lugar” para estar un viernes cualquiera. En México, como en otros tiempos y otros países, el poder también se sienta a comer pescado a la talla, pide otra ronda y se queda un poco más de la cuenta.