El mole poblano es una leyenda entre los platillos emblemáticos de México, una ‘probadita’ a la diversidad de recetas y colores de esta preparación. Su sabor nos lleva de paseo por la historia hasta el Ex Convento de Santa Rosa, en Puebla, en cuyas cazuelas cuentan que se preparó por primera vez.
En principio, contrario a lo que se piensa, el investigador Alberto Peralta de Legarreta precisa que la palabra molli no significa salsa, sino guisado.
“La idea de que molli se traduce como salsa es simplista y probablemente hispano-francesa, algo que probablemente se deba a que durante el siglo XIX, cuando ya existían moles muy próximos a los actuales, estos se utilizaban para cubrir otros alimentos o como guarnición lateral”, escribe en Los espectros del mole o el arte de comer por colores.
Los hay de muchos tipos, con ingredientes variados y recetas regionales, pero el de Puebla tiene como ingrediente especial su propio mito, además de chile ancho, mulato, pasilla y chipotle.
La leyenda del mole poblano
La leyenda de este platillo tiene nombre y apellido: un día Sor Andrea de la Asunción, de la orden de Santo Domingo, se dispuso a tostar en el comal chiles rojos y negros, los llevó al metate para obtener una pasta.
Agregó del especiero del Viejo Mundo clavo, canela, pimienta, semillas de cilantro y ajonjolí, todas fritas previamente; y ya en el delirio de olores agregó chocolate.
Al igual que sucede con otros tantos platillos como los chiles en nogada y los pambazos de Orizaba, esta historia (más cercana a la anécdota) aviva el fuego de este guisado.
En el libro Vivan los tamales, Jeffrey M. Pilcher explica que los misteriosos orígenes de este mole han sido explorados en la literatura por varios escritores como Paco Ignacio Taibo, Alfonso Reyes y Artemio de Valle Arizpe.
En dicha publicación detallan que, se supone, fue creado en 1680 por las monjas poblanas en honor al Virrey Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, después de que una de ellas propuso hacer algo innovador que tuviera como ingrediente el guajolote.
En otras versiones se le atribuye su creación a fray Pascual, quien dicen que por accidente dejó caer en la olla de la cena la bandeja de las especias.
“Lamentablemente hay pocas evidencias documentales que describan la evolución de la cocina mexicana”, comenta Pilcher, pues según las investigaciones, las primeras recetas impresas de mole aparecieron en el siglo XIX, después de la Independencia.
¿Dónde está el ex Convento Santa Rosa?
El convento de Santa Rosa de Lima se encuentra en el Centro Histórico de la ciudad de Puebla, es una joya arquitectónica sazonada por el legendario mole.
Fue construido en 1739 y en 1869 dejó de ser convento para convertirse en un hospital psiquiátrico. En el siglo XX se fundó el Museo de Cerámica en su cocina y luego se transformó en el Museo de Arte Popular.
En este lugar encuentras la cocina de la historia, decorada con talavera que, según cuentan, fue un regalo del virrey en agradecimiento por el platillo en su honor; también puedes ver el cuarto frío donde mantenían frescos los alimentos.
Es un destino imprescindible para visitar si vas al centro de Puebla, además de la cocina hay diversas salas de exhibición con trajes y artesanías locales.
Para saciar tu apetito encendido por la sazón de Sor Andrea, al salir puedes ir al Mercado de Sabores, a los restaurantes de la zona o al Mercado Parral Cemitas, para saborear la leyenda.
- ¿Cuánto? 42 pesos la entrada general; 21 pesos los menores de 12 años, estudiantes, maestros e INAPAM con credencial, personas con discapacidad; entrada libre los martes y domingo.
- Horario: Está abierto de martes a jueves (10:00 a 17:00 horas) y de viernes a domingo (10:00 a 18:00 horas).
- ¿Dónde? 14 Poniente 1210, Centro Histórico, 72000 Puebla, Puebla.