En los comales, donde nadan esas gorditas de chicharrón en un lago de grasa formado por manteca, también se cuenta una historia, una que inició después de que los primeros navegantes llegaron al territorio hoy conocido como América un 12 de octubre de1492, el polémico Día de la Raza en que hoy pueblos originarios conmemoran los más de 500 años de resistencia.
Durante el periodo de la Conquista, en estas tierras comenzaba un proceso que cambiaría la alimentación, mientras hubo varios ingredientes locales que viajarían para conquistar el mundo, como el chocolate, el maíz palomero y el jitomate, también llegaron otros tantos y se acomodaron en las cazuelas.
“La manteca hacía su entrada triunfal y chirriante aquí donde no se conocían las frituras”, escribe el cronista Salvador Novo en Historia gastronómica de la Ciudad de México, “los mexicanos miraban sorprendidos a aquel extraño, gordo animal que siempre dormía: cochi, dormir. El cerdo español recibiría su nuevo nombre mexicano de cochino, ‘el que duerme’. Y chicharrón; suena al verbo chichina, arder, quemar. Todavía usamos en México el nahuatlismo chichinar”.
Los cochinos: el banquete de celebración por la caída de Tenochtitlan
En el artículo El encuentro de dos cocinas: México en el siglo XVI, los investigadores Luis Alberto Vargas y Leticia E. Casillas explican que a la dieta de los pueblos originarios se sumaron alimentos como el cerdo y la gallina.
De acuerdo con los especialistas, debido a que las gallinas eran semejantes a los guajolotes, se adoptaron fácilmente; además, “los puercos fueron los animales europeos de los que dependieron los conquistadores en los primeros años”.
De hecho, Bernal Díaz del Castillo cuenta cómo los traían de Cuba y su consumo estuvo presente en el banquete ofrecido por Hernán Cortés en Coyoacán en 1521, con el cual se celebró la caída de Tenochtitlan: “tenían ya mucho vino de un navío que había venido al puerto de la Villa Rica, y tenía puercos que le trajeron de Cuba’'.
El cronista español relata que en la expedición a las Hibueras en 1524, había “una gran manada de puercos que venían comiendo por el camino”.
Vargas y Casillas agregan que los cerdos fueron una novedad para las cocinas de los pueblos originarios y se adaptaron con mucha facilidad por sus características:
- “Su tamaño y demás características biológicas les permitieron adaptarse rápidamente a las nuevas y variadas condiciones naturales de México”.
- Proliferó su crianza para alimentación porque su carne era abundante, fácil de obtener y una buena fuente de grasa.
- Su crianza no requería de demasiada tecnología ni de uso de herramientas que parecieran amenazadoras para los españoles.
“La manteca del puerco abrió plenamente a la cocina mexicana la posibilidad de freír los alimentos, y dio origen a numerosos platillos nacionales como camitas, frijoles refritos, y los que llevan tortillas o sus derivados fritos, como totopos, quesadillas, chalupas y tantos más”, comentan en su artículo.
Nacen las garnachas fritas
Anteriormente, los alimentos se preparaban en el territorio mexicano mediante otros métodos: al comal, al vapor o asado.
Por ese entonces también tocó puerto el aceite de oliva, pero se destinó solo a algunos sectores mientras la manteca se sumergió para dar forma a los frijoles refritos e hizo más esponjosos la preparación prehispánica de los tamales, que se hacían con tequesquite (un mineral que esponja el tamal) o cáscara del tomatillo hervida.
Este ingrediente que llegó a América en las profundidades de los cerdos comenzó a ser usado incluso en los conventos de la Nueva España, en algunos se incorporó a una variedad de postres, al mole y demás preparaciones de la repostería.
Así, aún cuando en ese momento México no existía, ni siquiera se imaginaba, ya comenzaba una revolución en los fogones y uno de los principales cambios fue este nuevo proceso de cocción: la fritura que hoy parece imprescindible en todo el universo de garnachas.