Las tostadas de pata son una de esas delicias de las loncherías de antaño en la Ciudad de México: frescas, servidas con crema, queso, lechuga, aguacate y salsa picosita, de esos antojitos que se deben comer velozmente antes de que el peso rompa la tostada y termine un desastre en el plato. Es pariente cercana de los chicharrones preparados con cueritos.
Su textura es viscosa pero sabrosa, gelatinosa. Curiosamente en Jalisco hay tostadas de cueritos que se acompañan con lechuga y salsa dulce, pero ¿qué tan parecidas son estas dos preparaciones?
¿De qué está hecha la pata?
Mientras los cueritos son de cerdo, la pata es de res. Ambos se hacen en escabeche, “un adobo que sirve para macerar diversos alimentos con el fin de conservarlos por largo tiempo”, dice el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Consiste en vinagre, agua, especias y el alimento en cuestión. Se ha documentado que se perfeccionó en España este tipo de preparación, luego llegó a México en el periodo de la Conquista.
Los cueritos del durito preparado se elaboran con la piel de puerco (la misma que da forma al chicharrón crujiente que venden en carnicerías), se cuece y marina en vinagre con hierbas de olor y se vende por kilo o en bolsas.
En tanto, la pata es de res, también tiene una cocción similar en abundante vinagre, sal, orégano, son deshuesadas y picadas.
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, en México se consumen las patas de la res, del cerdo, del venado y del pollo.
Dicha fuente especializada agrega que las tostadas de pata de res son de las más típicas de la CDMX y existen muchas variantes: a veces solo llevan lechuga o col y queso desmoronado; otras veces agregan frijoles refritos, aguacate, rabanitos, cebolla y chiles jalapeños en escabeche.
Asimismo, hay quienes hacen tostadas similares, pero con patas de cerdo en escabeche, deshuesadas o sin deshuesar, para chupar los huesitos.
¿Quién inventó las tostadas de pata?
Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, desde la época prehispánica se tiene conocimiento de tostadas, cuando se dejaban al fuego las tortillas hasta que quedaban rígidas y crujientes, para luego comerlas con frijoles y chile.
Con la llegada de los españoles, también tocaron puerto en el actual territorio mexicano varios de sus ingredientes actuales: pata, crema y queso, además, comenzó a prepararse con la tortilla frita, pues introdujeron este tipo de cocción.
Al menos desde el siglo XIX ya hay registros de la preparación de patas de res, en el Nuevo cocinero mejicano, en forma de diccionario (1858) se menciona una receta de ‘buey en gelatina a la moda’, donde se usaban las patas de la res.
Hay negocios de mucha tradición en este platillo, en la Ciudad de México, por ejemplo, Tostadas la Chaparrita en el Mercado de Coyoacán, que vende desde 1956.