Viscoso pero sabroso: sacar el tuétano del caldo para armar un taquito con salsa o saborearlo hasta el fondo del huesito en el vaso de esquites son algunos de los placeres de comer con las manos en la gastronomía mexicana, ¿pero qué tan sano puede ser?
Como sucede con el chicharrón preparado, los cueritos o los esquites, los tuétanos son una botana con beneficios y efectos secundarios.
¿Qué es el tuétano?
Este alimento se consume en el mundo desde hace cientos de años. Según el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, el tuétano es el tejido graso que queda en los huesos de animales de carnicería, especialmente los de las patas de la res.
En las carnicerías se acostumbra encontrar el fémur de la res, que tiene abundante tuétano, anteriormente se regalaba, aunque su popularidad es tal que se ha vuelto muy codiciado y se comercializa. También sale de los pedazos de hueso con chambarete.
Este ingrediente se hace en caldo (intensifica el sabor del platillo), al horno o a la parrilla, “es una sustancia blanca, gelatinosa, de aspecto transparente, que se considera exquisita”, dice el Diccionario enciclopédico, el cual agrega que se consume en todo México, en especial en tacos; en Chiapas se come untado en la cecina; en Coahuila y Nuevo León se prepara en tacos y gorditas.
También es popular en otros países, por ejemplo, el ‘ossobuco’, un hueso que se cocina en Italia.
¿Cuántas calorías tienen los tuétanos?
Una porción de 100 gramos de tuétano tiene 786 calorías, de las cuales el 96% son grasas, el 0% son carbohidratos y solo el 4% proteínas, según My Fitness Pal, como referencia, este es el contenido de otros alimentos:
- Hamburguesa sencilla de McDonald’s (515 cal.)
- Ensalada estándar (400 cal.)
- Chicharrón preparado (350 cal.)
- Ensalada César (341 cal. )
- Papas fritas caseras (312 calorías)
- Ensalada de jitomate y atún (277 cal.)
- Esquites (270 calorías)
- Ensalada de jitomate y lechuga (75 cal.)
Para quemar el contenido calórico de los tuétanos, tendrías que hacer dos horas de ciclismo o correr 1.3 horas.
¿Qué tan sano es comer tuétanos?
Fuente de vitaminas y proteínas
Aunque una buena parte de su contenido son grasas, los tuétanos tienen un contenido nutricional interesante, pueden incluirse en una dieta equilibrada, ya que cubren los requerimientos de grasas y proteínas para el cuerpo:
- Proteínas de alto valor biológico.
- Micronutrientes: este ingrediente concentra hierro, el fósforo, el calcio, el magnesio y el zinc.
- Tiene vitaminas del grupo B, A y D.
Antiinflamatorio
Este ingrediente aporta DHA y el EPA, ácidos grasos esenciales para el cuerpo, los cuales contribuyen al desarrollo cerebral.
Según un estudio de la revista Microbiology Spectrum, estos ácidos grasos poliinsaturados tienen propiedades únicas y pueden reducir la inflamación.
Healthline explica que la médula de vacas contiene ácido linoleico conjugado (CLA), un tipo de grasa que se asocia a la disminución de la inflamación y una mejor función inmunológica
Huesos sanos
Su aporte de vitamina D ayuda a absorber calcio, lo cual ayuda a mejorar la densidad ósea, según explica el nutricionista Saúl Sánchez Arias en el sitio Mejor con salud.
Crecimiento muscular
Gracias a las proteínas del tuétano, es posible fortalecer el tejido magro, dice Sánchez Arias, lo cual estimula el aumento en el tamaño de un músculo.
Energía
Según Healthline, estos huesos tienen vitaminas B, ácido pantoténico, tiamina y biotina, necesarias para procesos corporales importantes como la producción de energía.
Piel sana
Healthline agrega que los tuétanos contienen colágeno, una proteína más abundante del cuerpo, “complementar su dieta con colágeno promueve la salud de la piel y reduce el dolor en las articulaciones”.
Demasiadas calorías
Debido a que tiene tantas calorías, excederse en el consumo de tuétano puede provocar aumento de la grasa corporal, lo cual es perjudicial para la salud. Mientras lo consumas de forma moderada, puedes aprovechar sus beneficios.