¿De qué está hecho el suadero?

¿De qué van tus tacos? En la Ciudad de México hay para escoger y algunos que no puedes dejar de probar, entre los más famosos están los tacos de suadero. Ya sea en trozo o picado este tipo de carne no puede faltar en las taquerías.

Hay quienes lo aman y, a ciencia cierta, no sabemos si alguien los odia. Incluso hay quienes los prefieren por encima de los tacos de pastor. Lo que es verdad es que hay muchos comensales curiosos que se preguntan ¿de dónde viene el suadero? Y esto es lo que vamos a descubrir a continuación.

¿Qué tipo de carne es el suadero?

Ya preparado al estilo taquero, el suadero se aprecia con un color marrón tostado por fuera y al cortarlo conserva jugosidad y un tenue color rosado que hipnotiza a los gustosos de los antojitos mexicanos. En el paladar, la carne mezcla una textura dorada, pero jugosa con un poco de grasa que, dicen los taqueros, es el secreto de su especial sabor.

Bueno, toda esta mezcla de texturas en la carne se debe a la parte de la vaca de la que sale el suadero y que, de acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, corresponden a la “carne grasa de res que se encuentra pegada a la parte interior de la piel”.

Esta misma fuente detalla que el suadero está compuesto por “finas capas de carne” que le dan esa textura característica a la vista tanto en crudo como cocido.

En Las crónicas del taco, de Netflix, se describe a este taco como uno “muy chilango”, el cual consiste en una o varias partes de la vaca (barriga, pecho, pescuezo o maciza).

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Esta pieza tiene una tapa de grasa pegada a la piel y otra de carne, se caracteriza por ser muy dura, de ahí que requiere de una larga cocción en la choricera.

Otra manera de reconocer el corte vacuno que corresponde al suadero es bajo el nombre de ‘Flap Meat’ que, de acuerdo con la empacadora de carne Redbuchef cuenta con un color rojo brillante y se genera al despiezar la falda, abarcando el área entre el Sirloin y el T-Bone. Dando pie a otro nombre del suadero: ‘Fajita de Falda’.

Se ha especulado que su nombre viene de ‘sudadero’, una manta que se le pone al caballo y la silla de montar. A este corte también se le conoce como falda o malaya (Perú), sobrebarriga (Colombia) y falda blanca (Panamá).

¿Qué tan sanos son los tacos de suadero?

Los beneficios nutricionales de este corte de carne la contemplan como una fuente de proteína animal de alta calidad que contiene Vitamina B12 y minerales como el Zinc y el Hierro, de acuerdo con los datos enlistados por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del Gobierno de México.

El suadero entra en la categoría de carnes rojas (al ser de los músculos de los mamíferos), por esta razón su ingesta debe ser moderada de acuerdo con los estándares internacionales de salud y las alertas emitidas, por ejemplo, por la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria.

Dicho sitio menciona estudios sobre el impacto de la carne roja en el organismo humano, señalan que “pueden suponer un mayor riesgo para la salud, especialmente mayor riesgo de obesidad, hipertensión arterial y enfermedad cardiovascular”.

Lo anterior limita su ingesta a no más de dos porciones de 200 gramos de carne roja a la semana. Cabe mencionar que, un taco de suadero tiene aproximadamente 30 gramos de carne.

Mientras que el IMSS se suma a la lista de instituciones de la salud que invitan al consumo moderado de suadero y lanza una alternativa más saludable para los amantes de los tacos: los de bistec sin queso y con una sola tortilla.